Scielo RSS http://www.scielo.org.co/rss.php?pid=0121-400420090002&lang=en vol. 16 num. 2 lang. en http://www.scielo.org.co/img/en/fbpelogp.gif http://www.scielo.org.co http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-40042009000200002&lng=en&nrm=iso&tlng=en El presente estudio correlaciona el análisis físico-químico, sensorial y de textura de un jamón de cerdo, en función del proceso de cocción y la temperatura de almacenamiento. Se practican seis tratamientos, utilizando tres temperaturas internas de cocción (72, 75 y 78°C) y dos temperaturas de almacenamiento (4 y 8°C). Adicionalmente se efectuó un tratamiento definido como patrón absoluto, cocido hasta alcanzar una temperatura interna de 72°C, sin tiempo de retención en cocción y con una temperatura de almacenamiento de 4°C y un patrón relativo, elaborado bajo las mismas condiciones que el patrón absoluto pero almacenado a 0°C. Fue utilizado el Análisis de Componentes Principales (ACP), para evaluar la relación entre los factores y las variables de respuesta. Los resultados muestran correlación inversa entre la adhesividad y la dureza. A medida que aumenta la sinéresis en el producto, se incrementan la adhesividad y la dureza instrumental. La sinéresis presentó cambios durante el almacenamiento, excepto para el patrón absoluto. Se encontró una relación inversa entre el tiempo de almacenamiento y la dureza instrumental, excepto para el patrón absoluto y el tratamiento a 75°C, cinco minutos de retención y 4°C de almacenamiento. Los valores de pH fueron estables durante el tiempo de almacenamiento.<hr/>The present study correlates the physical-chemical, sensorial and textural analysis of pork ham as a function with the cooking process and storage temperature. Six trial tests are performed, each one has a different internal cooking temperature (72, 75, 78°C) and two storage temperature (4 and 8°C). Additionally, a defined treatment is performed as absolute pattern, cooked until reaching internal temperature of 72°C, without cooking retention time, which is stored at a temperature of 4°C and a relative pattern elaborated under the same conditions of the absolute pattern but stored at 0°C. A principal component analysis (P.C.A.) is applied to evaluate the relationship between the factors and answer variables. The results show an inverse correlation between adhesiveness and hardness. As syneresis rise in the product, the adhesiveness and instrumental hardness increase as well. Syneresis presents changes during the storage time except in the absolute pattern. There is an inverse relationship between the storage time and the instrumental hardness, except in the absolute pattern, and treatment at 75°C, with five minutes of retention time and storage of 4°C. The pH values are stable during storage time. http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-40042009000200003&lng=en&nrm=iso&tlng=en Se evalúa la aplicación de extracto crudo de bacteriocinas (ECB), producido por Lactobacillus plantarum LPBM10 sobre las características microbiológicas y sensoriales de filetes de solomo redondo (Longissimus dorsi) empacado al vacío, durante 31 días de almacenamiento a 3°C. Se realizan análisis microbiológicos, de pH, fuerza de corte, pérdida de peso y análisis sensorial. Los resultados presentan diferencias significativas en conteos de psicrotrófilos en el quinto día de almacenamiento, siendo mejor el tratamiento con ECB que el que se sigue con ácido láctico pH 5.74. Los valores de coliformes fecales estuvieron alrededor de 1.5 NMP/g en las muestras de carne con ECB registrando diferencias significativas en todos los días de almacenamiento (p<0.05), y se presenta un efecto bactericida el día 23, disminuyendo los conteos en 1 ciclo log. No se observan diferencias significativas en los conteos de mesófilos ni de coliformes totales. La variación de pH y pérdida de peso presentan diferencias significativas (p<0.05), atribuidas al proceso de maduración y al empaque al vacío. La fuerza de corte disminuye durante el tiempo de almacenamiento sin registrar diferencias significativas entre los tratamientos. En la apariencia, el color y el aroma se observa disminución en el valor de aceptación a medida que avanza el tiempo de almacenamiento, con diferencias significativas (p<0.05) entre tratamientos, alcanzando mejores puntajes el tratamiento con ácido láctico. Los tratamientos aplicados a la carne disminuyeron las cifras en los conteos de microorganismos evaluados, demostrando su efecto antagónico y aumentando la inocuidad de la carne.<hr/>The application of crude bacteriocins extract (CBE) produced by Lactobacillus plantarum LPBM10 is tested on the microbiological and sensory characteristics of rib filets (Longissimus dorsi) vacuum packing for 31 days storage at 3°C. As parameters of meat quality through time microbiology analysis, pH, cutting force, weight loss and sensorial are made. Significant differences are found in psychrotrophic counts in the fifth day storage, being better the treatment with crude bacteriocin extract. Levels of fecal coliforms persist around 1.5 UFC/g in meat samples with crude bacteriocins extract. Significant difference in every day storage (p<0.05) are observed and a germicide effect presents in the day 23 diminishing the recounts of these microorganisms in 1 cycle log. There are not statistic differences among treatments for mesophilic counts neither total coliforms, but in day 23 the crude extract is able to diminish the recounts in 0.9 cycle's log. Variations of pH and weight loss present significant differences (p<0.05), due to maturation and vacuum packing, while cutting force diminishes during storage time without significant difference among treatments (p<0.05). Appearance, color and aroma diminish the acceptance value as storage time advances presenting statistical differences among treatments reaching better scores the lactic acid treatment. The treatments applied to meat decrease the counts of micro-organisms evaluated showing its antagonistic effect and increasing the meat safety. http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-40042009000200004&lng=en&nrm=iso&tlng=en La leche de búfala, debido a su composición, especialmente en carbohidratos, presenta una aptitud favorable para la elaboración de arequipe. Su rendimiento en productos lácteos es 40% superior al de la leche bovina. Esta investigación evalúa la variación de dos niveles de neutralización (0.09 y 0.10 % ácido láctico) y tres porcentajes de edulcorantes (25% sacarosa; 22% sacarosa y 30% azúcar invertido; 20% sacarosa y 30% azúcar invertido), en la elaboración del arequipe de leche de búfala. Al tratamiento seleccionado por los jueces mediante la prueba de medición de grado de satisfacción se le determina: contenidos de sólidos totales, humedad, cenizas, proteína, grasa, viscosidad, color, mesófilos, coliformes totales, coliformes fecales, mohos y levaduras y Staphylococcus coagulasa positivo. Se almacena a temperatura ambiente y se le practica análisis microbiológico (mohos y levaduras), organoléptico (arenosidad) y fisicoquímico (sólidos totales y humedad) en intervalos de diez días durante sesenta días. El tratamiento seleccionado, con un nivel de confianza del 95%, es el de 0.10% acido láctico, 20% sacarosa y 30% azúcar invertido. El arequipe presenta contenidos de sólidos totales, humedad, cenizas, proteína y grasa de 77.90 ± 0.04%; 22.10 ± 0.04%; 1.76 ± 0.09%; 9.85 ± 0.37% y 7.95 ± 0.41% respectivamente; un comportamiento seudoplástico y tixotrópico. El arequipe elaborado, de acuerdo con los análisis microbiológicos, cumple la Norma Técnica Colombiana NTC 3757 de 1996 y conserva sus características microbiológicas, organolépticas y fisicoquímicas hasta el día cincuenta.<hr/>The buffalo milk due to its composition, especially in carbohydrates, present a favorable aptitude for the elaboration of arequipe. Its milky product yield is 40% superior to bovine milk. This investigation evaluates the variation of two neutralization levels (0.09 and 0.10% lactic acid) and three sweeteners percentage (25% sucrose; 22% sucrose and 30% inverted sugar; 20% sucrose and 30% sugar inverted) in the elaboration of buffalo milk arequipe. The panel selected treatment was to test the satisfaction degree by measurement total solid contents, humidity, ashes, protein, fat, viscosity, colour, mesophiles, fecal coliforms, mushrooms and yeasts and Staphylococcus coagulase positives. It is stored to room temperature, and microbiological analyses are carried for mushrooms and yeasts, organoleptic (sandiness) and physicochemical (solid totals and humidity) by ten days intervals during sixty days. The selected treatment, with a confidence level of 95% is of 0.10% lactic acid, 20% sucrose and 30% inverted sugar. Arequipe presents total solid contents, humidity, ashes, protein and fat of 77.90 ± 0.04%; 22.10 ± 0.04%; 1.76 ± 0.09%; 9.85 ± 0.37% and 7.95 ± 0.41% respectively; a pseudoplastic and thixotropic behavior. Arequipe elaborated, in agreement with the microbiological analyses, comply with practical standards Colombian NTC 3757 of 1996 and conserves its microbiological, organoleptic and physicochemical characteristics until day fifty. http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-40042009000200005&lng=en&nrm=iso&tlng=en El objetivo de este trabajo es evaluar la supervivencia de las cepas Lactobacillus plantarum LPBM10 y Lactobacillus casei ATCC 393, en los sustratos pulpa de uchuva y solución de glucosa (14% p/p). Se inocula una concentración 0.5 (escala McFarland) y se almacena a 4°C durante 15 días. Los conteos se realizan a partir de la dilución 108 en agar MRS, se incuban a 37°C durante 72 horas en condiciones microaerófilas. A los 15 días se obtienen conteos en pulpa y solución de glucosa, con promedios para L. plantarum de 3.23 ± 3.35 x 109 y 1.64 ± 1.57 x 109 UFC/mL, y para L. casei de 5.40 ± 2.36 x 108 y 7.34 ± 7.88 x 108 UFC/mL, respectivamente. Los resultados indican un buen comportamiento de ambas cepas en los sustratos, con niveles superiores a 106, criterio considerado en lácteos para definir un alimento con probióticos. El desarrollo de estos alimentos o sustratos representan alternativas para consumo directo o en soluciones de impregnación, permitiendo de este modo el desarrollo de nuevos productos.<hr/>The aim of this work is to evaluate the survival of the strains Lactobacillus plantarum LPBM10 and Lactobacillus casei ATCC 393 in substrates of cape gooseberry pulp and glucose isotonic solution (14% w/w). A concentration of 0.5 is inoculated (McFarland scale) and it is stored at 4°C during 15 days. The counts were made from the dilution 108 in MRS agar, incubated at 37°C for 72 hours in microaerobic conditions. After 15 days counts in pulp and glucose solution are obtained, with averages for L. plantarum 3.23 ± 3.35 x 109 and 1.64 ± 1.57 x 109 CFU/mL and L. casei of 5.40 ± 2.36 x 108 and 7.34 ± 7.88 x 108 CFU/mL, respectively. The results show a good performance of both strains in the substrates, with levels above 106, approach considered in lacteous to define a food with probiotics. The development of these foods or substrates, are alternatives for direct consumption or impregnation solutions. This way allows the development of new products. http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-40042009000200006&lng=en&nrm=iso&tlng=en Para establecer la acción anticancerígena se han propuesto numerosas metodologías, principalmente enfocadas en la valoración de la citotoxicidad in vitro sobre líneas celulares neoplásicas derivadas de diferentes tipos de cáncer humano; sin embargo, gran parte de estas líneas celulares presentan el inconveniente de ser limitadas metabólicamente y, por lo tanto, pueden no resultar apropiadas para establecer la citotoxicidad de potenciales profármacos, al mostrar falsos negativos. La línea celular Hep-G2 se emplea en la detección de moléculas que requieran activación metabólica para ejercer una actividad biológica, por ser de origen hepático y por exhibir actividad de varias enzimas de la fase I y II, que juegan un importante rol en la activación y detoxificación de xenobióticos. Hep-G2 es utilizada como modelo para encontrar actividad citotóxica producida por 2-amino-1-metil-6-fenilimidazol[4,5-b]piridina (PhIP) y ciclofosfamida, en presencia o ausencia de agentes inductores. Para este análisis se mide indirectamente el número de células viables mediante los ensayos de reducción del MTT y de tinción con resazurina. Adicionalmente se evalúa la posibilidad de emplear sistemas de co-cultivos con otras líneas celulares para fortalecer la sensibilidad del método. Se observa una limitada citotoxicidad de PhIP y ciclofosfamida, por lo cual se establece un sistema de cocultivos, en donde las respuestas son similares a las obtenidas con cada línea celular independiente. Los resultados permiten proponer que Hep-G2, pretratada con algunos agentes inductores, muestra, aunque limitadamente, una sensibilidad por PhIP, similar a lo propuesto por diferentes autores.<hr/>Several methodologies have been proposed in order to establish anticancer action, mainly focused on in vitro cytotoxicity valuation on neoplasic cell lines derived from human cancer. However, most of these cell lines are metabolically incompetent, restricting model sensibility and generating false negative answers. Hep-G2 cell line is widely used because of its high sensibility reflecting phase I and II activity of some enzymes of phase I and II, which play an important role in activation and detoxification of xenobiotics. In this study, Hep-G2 is used as a model to find cytotoxic activity produced by 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo [4,5-b]pyridine (PhIP) and Cyclophosphamide, in presence or absence of inductor agents. This analysis was carried out by measuring indirectly viable number of cells with assays like MTT and resazurine staining. In addition, the possibility of co-cultures with other cell lines was evaluated according to strengthen method sensibility. Cytotoxicity of PhIP and cyclophosphamide was observed with the cellular staining methods. For this reason a co-culture system was established. The answer was similar to independent cell lines. These results propose that pre-treated Hep-G2 cells with some inductive agents show sensibility by PhIP as different authors postulate. http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-40042009000200007&lng=en&nrm=iso&tlng=en En este estudio, se perfilan cromátograficamente sesenta y cinco (65) muestras decomisadas de clorhidrato de cocaína. Se les determina la pureza y se hace análisis cualitativo de adulterantes, diluyentes y solventes residuales ocluidos. En las muestras se detecta la presencia de tropacocaína, norcocaína, cis-cinnamoilcocaína, trans-cinnamoilcocaína, benzoilecgonina, así como de los adulterantes cafeína, fenacetina, levamisol e hidroxicina. En el análisis cuantitativo se encuentra que la pureza de cocaína más baja fue del 64.58% y la más alta del 95.83%. En cuanto a solventes residuales, se detectan 136 compuestos de esta naturaleza, algunos de los cuales fueron identificados preliminarmente. Los anteriores resultados aportan al conocimiento de la química forense y del potencial toxicológico de muestras de clorhidrato de cocaína producidas e incautadas en Colombia.<hr/>In this study sixty-five (65) seized samples of cocaine hydrochloride are chromatographically outlined to determine its purity and making qualitative analysis to detect adulterants and occluded residual reliable extenders in tropacocaine, norcocaine, cis- and trans-cinnamoylcocaine, benzoylecgonine samples; and caffeine, phenacetin, levamisole and hidroxizine. In the quantitative samples analysis lower cocaine purity found is 64.58% and the highest is 95.83%. In relation to the presence of residual compounds, 136 of them are detected. Some are preliminarily identified. This work explores the possibility to use these compounds for the comparison of chromatographic profiles looking forward to establish different links in cocaine samples. The results contribute to the knowledge of forensic chemistry and the toxicology potential of cocaine hydrochloride samples produced and seized in Colombia. http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-40042009000200008&lng=en&nrm=iso&tlng=en El presente estudio analiza el contenido de cannabinoides en muestras de Cannabis sativa L. cultivadas ilícitamente en Colombia. En primer término se optimizan las condiciones para la extracción y cuantificación de Cannabidiol (CBD), Δ9-tetrahidrocannabinol (THC) y Cannabinol (CBN) a partir de una muestra vegetal mediante cromatografía de gases con detector de ionización de llama (CG-FID), validando el respectivo método analítico. Se analizan muestras procedentes de cuatro regiones colombianas (región de los Llanos Orientales, LL; región del Cauca, CA; región de la Sierra Nevada de Santa Marta, SN; región del Eje Cafetero, EC) , determinando cuantitativamente la presencia de CBD, THC y CBN. El contenido promedio de THC en las muestras de la región LL es de 15.74 % ± 2.92, en la región CA de 10.98% ± 6.70, en la región SN de 2.81% ± 1.72 y en la región EC de 1.87% ± 1.25. El alto contenido de THC en las muestras vegetales de Cannabis de los Llanos Orientales y el Cauca podría ser indicativo del empleo de variedades mejoradas, lo cual genera una gran preocupación en torno a los mayores efectos potenciales de la droga entre los consumidores.<hr/>The present study analyzes the cannabinoids content in samples of Cannabis sativa L. cultivated illicitly in Colombia. The physicochemical conditions are optimized for the extraction and quantification of Cannabidiol (CBD), 9-Tetrahidrocannabinol (THC) and Cannabinol (CBN) starting from a vegetable sample using gas chromatography with flame ionization detector (GC-FID), validating the respective analytic method. Samples coming from four diferent Colombian regions are analyzed (Llanos Orientales, LL; Cauca, CA; Sierra Nevada de Santa Marta, SN; Eje Cafetero, EC). The study let determination of CBD, THC and CBN samples quantitatively. The average content of THC in the samples of the region LL is of 15.74% ± 2.92, in the region CA is of 10.98% ± 6.70, in the region SN is of 2.81% ± 1.72 and in the region EC of 1.87 % ± 1.25. The higher content of THC in vegetable samples of Cannabis from the Llanos Orientales (LL) and Cauca (CA) could be indicative of the employment of improved varieties. This fact generates a great concern about the potential effects produced by the drug in consumers. http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-40042009000200009&lng=en&nrm=iso&tlng=en El berenjenol (21:24-epoxi-24-metil-cicloartano), aislado a partir las hojas de Oxandra cf. xylopioides (Annonaceae), y sus derivados hemisintéticos, berenjenol-3-acetato y 3-oxo-berenjenol son inhibidores de la enzima tirosinasa (EC 1.14.18.1). Estos compuestos son triterpenos de tipo cicloartano, y pese a que existen estudios de estructura actividad sobre compuestos similares, su mecanismo de inhibición no está bien establecido. En este trabajo se realiza un estudio de docking sobre el berenjenol y sus derivados, que sugiere un marco racional para interpretar la actividad de estos compuestos teniendo en cuenta sus interacciones con la tirosinasa. Este estudio permite concluir que el berenjenol actúa como inhibidor competitivo uniéndose al sitio activo de la tirosinasa mediante interacciones con los aminoácidos Ile42, Met43 Arg55, Trp184, Asn191, His194, Val195, Ala202, Met201 y Thr203.<hr/>Berenjenol (21:24-epoxy-24-methyl-cicloartane) isolated from leaves of Oxandra cf. xylopioides (Annonaceae), and its synthetic derivatives Berenjenol-3-acetate and 3-Oxoberenjenol are tyrosinase inhibitors (EC 1.14.18.1). These compounds are triterpenoids type cycloartanes, whose structure-activity relationship has been studied on similar compounds. However, the mechanism of inhibition of these molecules is not well understood. This paper present the results of a docking study between Berenjenol and its derivatives on tyrosinase enzyme that provides a rational framework for understanding the activity of these compounds. According to this work, Berenjenol acts as a competitive inhibitor of tyrosinase through interactions with Ile42, Met43 Arg55, Trp184, Asn191, His194, Val195, Ala202, Met201 and Thr203. http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-40042009000200010&lng=en&nrm=iso&tlng=en Algunas especies de la familia Heliconaceae han demostrado capacidad neutralizante parcial/total de las actividades letal, hemolítica indirecta, hemorrágica, proteolítica, coagulante, mionecrosante y edematizante del veneno de Bothrops asper (mapaná equis). Este trabajo evalúa dos especies de heliconias: Heliconia psittacorum y Heliconia rostrata, contra las actividades hemolítica indirecta, proteolítica y coagulante del veneno de B. asper, sin que ninguna de ellas ejerza inhibición sobre la actividad hemolítica indirecta y proteolítica. Por el contrario, sus extractos retardan el efecto coagulante del veneno con respecto al control positivo hasta 45.59 segundos. Al realizar el perfil electroforético, se observa una banda perteneciente al extracto de H. psittacorum, y además se evidencia disminución y aumento en la intensidad de algunas bandas (66 y 31 KDa respectivamente), que pueden indicar una posible degradación por parte de los extractos. La evaluación fitoquímica de los extractos muestra la presencia de metabolitos primarios de carácter glúcido y protéico; y secundarios como compuestos fenólicos, terpenoides y cumarinas, algunos de los cuales han sido reportados en otras especies vegetales como responsables de la actividad antiofídica.<hr/>Some Heliconiaceae family species, had demonstrated to be effective neutralizing partial or totally the lethal, indirect hemolytic, hemorrhagic, proteolytic, clotting, miotoxic and edema-forming activities from the Bothrops asper (mapaná equis) venom. This work evaluates two species of heliconias: Heliconia psittacorum and Heliconia rostrata against the indirect hemolytic, proteolytic and clotting activities induced by B. asper without any inhibitory effect on the indirect hemolytic and proteolytic effects. On the contrary, the extracts retard the venom clotting effect with regard to the positive control up to 45.59 seconds. In the electrophoretic profile a band belonging to the H. psittacorum is observed, moreover a decrease and increase in the intensity of some bands (66 y 31 KDa respectively) possibly indicate its degradation by the extracts. The phytochemical evaluation of the extracts shows the presence of primary metabolites as glucids and proteins; and secondary metabolites as phenolics compounds, terpenoides and cumarins, some of them reported in others vegetal species as responsible of the anti-ophidian activity. http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-40042009000200011&lng=en&nrm=iso&tlng=en Los avances científicos en el campo de la química y de la medicina se han apropiado la inquietud popular que desde hace muchos años utiliza los recursos que ofrece la naturaleza. La planta Cannabis sativa ha sido tradicionalmente utilizada con propósitos medicinales, así como con fines recreativos. Sin embargo, sus importantes efectos psicoactivos han constituido una limitante para su uso. Algunos gobiernos han comenzado a permitir su uso de forma controlada, con fines medicinales. El descubrimiento de compuestos endógenos con propiedades similares a los cannabinoides (endocanabinoides), y el previo conocimiento de los receptores CB1 y CB2, sobre los cuales actúan, ha despertado interés en el mundo entero por descubrir nuevas rutas terapéuticas para el tratamiento de diferentes patologías. Las posibilidades de aprovechar la estructura de los endocanabinoides para diseñar nuevas moléculas con actividad antineoplásica están llevando a enfrentar este reto, buscando fármacos tan eficaces como los actualmente utilizados pero con menos efectos tóxicos. Se está avanzando en el conocimiento de los aspectos moleculares de muchos de estos compuestos, así como en las rutas bioquímicas sobre las cuales actúan.<hr/>Scientific advances in Chemistry and Medicine now study wise ancestral popular usages of natural resources. Cannabis sativa has been traditionally used for medicinal and recreational purposes. However, its important psychoactive effects limit its use. Some governments allow its controlled use for medicinal purposes since the discovery of endogenous compounds with similar properties to cannabinoids (endocannabinoids) combined with the previous knowledge on CB1 and CB2 receptors on which they act. A great interest to discover new therapeutic substances for several pathologies treatment has grown increasingly the world over. The possibilities to take advantage of the endocannabinoids structures to design new molecules with antineoplastic activity are coming closer to this challenge, which looks for new efficient drugs like those used today, but less toxic. Knowledge of the molecular aspects of many of these compounds as well as the biochemical ways on which such compounds act, attract now more interest everywhere.