Scielo RSS http://www.scielo.org.co/rss.php?pid=0121-400420180002&lang=en vol. 25 num. 2 lang. en http://www.scielo.org.co/img/en/fbpelogp.gif http://www.scielo.org.co http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-40042018000200062&lng=en&nrm=iso&tlng=en http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-40042018000200064&lng=en&nrm=iso&tlng=en RESUMEN Antecedentes: el deterioro del jamón cocido es un proceso complejo que puede manifestarse por alteraciones de tipo microbiológico, fisicoquímico y sensorial, que hasta hoy han sido determinadas por metodologías tradicionales que incluyen largos periodos de seguimiento y un número importante de muestras. Objetivos: en el presente estudio se propuso un modelo para la predicción probabilística del deterioro de jamón cocido, por medio de análisis de componentes principales (ACP) y regresión logística con aproximación bayesiana. Métodos: para realizar el análisis, se evaluaron muestras provenientes de 300 lotes independientes de jamón de cerdo cocido, los cuales se conservaron en cámaras de almacenamiento a temperaturas de 12±1°C. Se determinaron experimentalmente tres tipos de variables: fisicoquímicas (pH, sinéresis, nitritos residuales, porcentaje de ácido láctico), de textura (adhesividad, dureza, trabajo de punción y firmeza instrumental) y microbiológicas (mesófilos aerobios y bacterias acidolácticas) en dos tiempos de medición: 3 y 40 días. Para realizar la creación del modelo se seleccionaron aleatoriamente el 60% de los datos y para la validación el 40 % restante. Los datos obtenidos fueron procesados con el paquete estadístico R Core Team 2012. Resultados: los nitritos residuales y la sinéresis fueron las variables más representativas, ya que su distribución, correlación y carga, fueron las más significativas, con mayor poder discriminante del fenómeno de deterioro en los dos momentos de medición. El modelo desarrollado permitió correlacionar los parámetros estudiados y predecir la probabilidad de deterioro del jamón, además de clasificarlo de acuerdo a su estado de calidad. La primera componente principal (CP1) (variables bioquímicas) explicó el 73,3 % de la variación total de los datos, siendo los nitritos residuales y la sinéresis los factores más relacionados con el deterioro. Conclusión: el modelo logístico con aproximación bayesiana permitió obtener la probabilidad de deterioro del jamón cocido, almacenado a 12°C usando parámetros fisicoquímicos. La aplicación del ACP permitió correlacionar y clasificar los factores de deterioro del producto.<hr/>ABSTRACT Background: the spoilage of cooked ham is a complex process that may be manifested by alterations of microbiological, physicochemical and sensory type, which has been determined by traditional methodologies including long periods of monitoring with a significant number of samples. Objective: in the present study a model for probabilistic prediction of spoilage of cooked ham was proposed by principal component analysis (PCA) and logistic regression with Bayesian approach. Methods: to perform the analysis, independent samples from 300 batches of cooked pork ham were evaluated, which were stored in cold at temperatures 12 ± 1°C. Three types of variables were experimentally determined: physicochemical (pH, syneresis, residual nitrite, lactic acid percentage), texture (adhesiveness, toughness, puncture and instrumental firmness) and microbiological (aerobic mesophilic bacteria and lactic acid bacteria) in two times: 3 and 40 days. To make this model were randomly selected 60% of the data and to validate it the remaining 40 %. The obtained data were processed with R package statistical Core Team 2012. Results: residual nitrite and syneresis were the most representative variables, since its distribution, correlation and loadings were the most significant, more discriminant of the phenomenon of spoilage in the two times of measurement. The developed model allowed correlating the parameters and predicting the spoilage probability of cooked ham, and classifying them according to their quality status. The first principal component (PC1) (biochemical variables) explained 73.3 % of the total variation, the residual nitrite and syneresis were the factors that related the spoilage. Conclusions: The logistic regression model with Bayesian approach allowed obtaining the probability of deterioration of cooked ham, stored at 12°C using physicochemical parameters. Applying the PCA permited to correlate and classify the factors of spoilage. http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-40042018000200075&lng=en&nrm=iso&tlng=en RESUMEN Antecedentes: la trasmisión de trazas de antibióticos en la carne, ha llevado a la prohibición de la utilización de alimentos con antibióticos promotores de crecimiento en las diferentes especies productivas para consumo humano. Por lo anterior, se hace necesario buscar nuevas alternativas que puedan remplazar la función que éstos desempeñan durante el proceso productivo. Objetivo: evaluar el perfil lipídico de pechugas en pollos de engorde de la línea genética Cobb500, luego de la administración Aceite Esencial de Orégano (Lippia origanoides) (AEO). Métodos: se utilizaron 200 pollos de línea genética Cobb500 y se realizó el muestreo de pechuga para el perfil lipídico, sólo el día 42. Los animales fueron aleatorizados a una de cinco dietas: dieta comercial con y sin antibiótico, dieta comercial sin antibiótico adicionada con diferentes niveles de AEO (75ppm, 100ppm o 200ppm AEO). Los animales fueron sacrificados a los 42 días de edad, y se realizó la toma de muestras de pechuga y contramuslo para determinar el perfil de ácidos grasos por cromatografía de gases. Se realizó un diseño estadístico de bloques al azar cada tratamiento tuvo un total de cuatro repeticiones; el análisis estadístico se realizó según el procedimiento GLM (Modelos Lineales Generales) del SAS. Resultados: el perfil lipídico en pechugas mostró resultados más sobresalientes en la dieta con mayor adición de AEO (0.72, C14:0; 29.1, C16:0; 6.01, C18:0). Conclusión: La adición de 200ppm de AEO (Lippia origanoides) en el alimento de pollos de engorde de la línea genética Cobb500 induce una mejora en la composición de ácidos grasos de su carne.<hr/>ABSTRACT Background: the transmission of traces of antibiotics in meat, has led to the prohibition of the use of food with antibiotics growth promoters in the different productive species for human consumption. Therefore, it is necessary to look for new alternatives that can replace the function they perform during the production process. Objectives: to evaluate the lipid profile of breasts in broilers of the Cobb500 genetic line, after the administration of Essential Oil of Oregano (Lippia origanoides) (AEO). Methods: 200 chickens of Cobb500 genetic line were used. The animals were randomized to one of five diets: commercial diet with and without the addition of antibiotic, commercial diet without antibiotic added with three different levels of AEO (75ppm, 100ppm or 200ppm AEO). The animals were sacrificed at 42 days of age, and breast and thigh samples were taken to determine the fatty acid profile by gas chromatography. A statistical block design was performed randomly, each treatment had a total of four repetitions; the statistical analysis was performed according to the GLM (General Linear Models) procedure of the SAS. Results: the lipid profile in breasts showed more outstanding results in the diet with greater addition of AEO (0.72, C14: 0, 29.1, C16: 0, 6.01, C18: 0). Conclusions: the addition of 200ppm of AEO in the broiler feed of the Cobb500 genetic line induces an improvement in meat quality in the fatty acid composition of the broiler carcass. http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-40042018000200083&lng=en&nrm=iso&tlng=en RESUMEN Antecedentes: los extractos de Bixa orellana son utilizados como colorante de alimentos, y presentan una actividad antioxidante de importancia farmacéutica. Su uso puede limitarse por su inestabilidad, donde el proceso de inclusión en β-ciclodextrina (β-CD) por fluido supercrítico con CO2 (FSC-CO2) es una alternativa para mediar esta desventaja. Objetivos: comparar diferentes condiciones de temperatura y presión de extracción por FSC-CO2, para determinar cuál de estas permite obtener un extracto de Bixa orellana con mayor actividad antioxidante, y evaluar el efecto de la inclusión en β-CD, en dicha capacidad antioxidante. Métodos: se obtuvieron extractos por FSC-CO2 variando condiciones de presión y temperatura: (I) 3583 psi, 35°C, (II) 1413 psi, 35°C, (III) 2184 psi, 45°C, (IV) 5076 psi, 45°C, y (V) 2300 psi, 40°C. Se evaluó la actividad antioxidante de los extractos obtenidos mediante el método DPPH, determinando su IC50. Se realizó el complejo de inclusión en β-CD del extracto que presentó la mayor actividad antioxidante, por el método FSC-CO2, y fue caracterizado por IR, DSC y RMN. Mediante análisis comparativo de los espectros de la β-CD, extracto libre y el complejo extracto/β-CD, se verificó el acomplejamiento, y se evaluó la capacidad antioxidante del complejo de inclusión. Resultados: el extracto con mayor actividad antioxidante se obtuvo bajo la condición de extracción IV, con un IC50 de 23,55 μg/mL, seguido del extracto II (28,76 μg/mL), del extracto III (37,23 μg/mL), del extracto V (81,09 μg/mL) y del extracto I (193,82 μg/mL), los cuales presentaron diferencias significativas (P&lt;0,01). Los espectros obtenidos por IR, DSC y RMN presentaron desplazamientos propios del proceso de encapsulamiento. El valor IC50 del complejo extracto/β-CD fue de 104,84 μg/mL, siendo significativamente mayor al valor obtenido para el extracto puro (23,55 µg/mL). Conclusión: el extracto de Bixa orellana con una actividad antioxidante mayor se obtuvo por fluido supercrítico a 5076 psi de presión y 45°C de temperatura. Las variaciones de los espectros IR, DSC y RMN demuestran la inclusión del extracto en la β-CD, y los valores de IC50 indican el efecto protector de la β-CD ante la reacción con el radical DPPH.<hr/>ABSTRACT Background: Bixa orellana extracts are used to food coloring and it is important in pharmaceutical industry as a potential source of antioxidant activity. The application may be limited because it is unstable, but the process of inclusion in β-cyclodextrin (β-CD) by supercritical fluid CO2 (FSC-CO2) is an alternative to mediate this disadvantage. Objectives: we compared different conditions of temperature and pressure of FSC-CO2 extraction, to obtain a Bixa orellana extract with excellent antioxidant activity, and we evaluated the effect of inclusion in β-CD in the antioxidant capacity. Methods: extracts were obtained by FSC-CO2 with different conditions of pressure and temperature: (I) 3583 psi, 35°C, (II) 1413 psi, 35°C, (III) 2184 psi, 45°C, (IV) 5076 psi, 45°C, and (V) 2300 psi, 40°C. The antioxidant activity by DPPH assay was determined and the IC50 was evaluated. We performed the inclusion complex in β-CD with the highest antioxidant activity extract. The extract/β-CD complex was characterized by IR, DSC and NMR. This complexation was verified by comparative analysis of the spectra of the β-CD, free extract and β-CD/extract complex. The antioxidant capacity of this inclusion complex was evaluated. Results: the extract with highest antioxidant activity was obtained under the extraction condition IV, with an IC50 of 23.55 μg/mL, followed extract II (28.76 μg/mL), extract III (37.23 μg/mL), extract V (81.09 μg/mL) and extract I (193.82 μg/mL). Analysis showed significant differences (P&lt;0.01) between these extracts. The spectra obtained by IR, DSC and NMR evidence the encapsulation process. The IC50 value of the extract/β-CD complex (104.84 μg/mL) was significantly higher than the value obtained for the pure extract (23.55 µg/mL). Conclusions: the highest antioxidant activity of Bixa orellana extracts was obtained by supercritical fluid pressure at 5076 psi and temperature of 45°C. Variations in IR, DSC and NMR spectra showed the inclusion of the β-CD/extract, and the IC50 values ​​indicated the protective effect of β-CD to the reaction with DPPH radical. http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-40042018000200092&lng=en&nrm=iso&tlng=en ABSTRACT Background: the emergence of bacterial resistance has led to a search for new natural products as alternatives starting points to prevent and control diseases caused by microorganisms. Among the potential candidates were bioactive compounds from octocorals of the genus Eunicea due to their chemical structures and their wide range of biological activities. Objective: the purpose of this study was to evaluate the quorum sensing inhibition (QSI) and antibacterial activity of compounds previously isolated from two Eunicea species and synthesized alkylglycerols (AKG). Methods: the QSI of three nonpolar compounds and a mixture of AKGs from Eunicea were evaluated by a microtiter plate assay using Chromobacterium violaceum (ATCC 31532). Four naturally occurring, saturated, and enantiomerically pure AKGs, all of which were derived from the chiral precursor (R)-solketal, were synthesized from alkyl chains of 12, 14, 16 and 18 carbons, and their structures were spectroscopically verified by NMR, ESI-MS and optical rotation data. Their QSI by the disc diffusion assay and minimum inhibitory concentrations (MIC) against 14 clinical bacterial isolates in microtiter plates were determined. Results: cembradiene 1, the AKG mixture and AKG (2S)-3-O-dodecyl-1,2-propanediol 4 inhibit QS at the same concentration as kojic acid (10 µg/well or 20 µg/disc, respectively). In this study, the bioactive compounds 1, stearyl oleate 2, acylglycerol 3 and AKGs 4 and (2S)-3-O-tetradecyl-1,2-propanediol 5 showed in vitro IQS activity for the first time. Additionally, 4 and 5 displayed in vitro antibacterial activity against Listeria innocua and Staphylococcus aureus (MIC = 32 μg/mL for both 4 and 5), Enterococcus faecalis (128 µg/mL and 64 µg/mL respectively), Micrococcus luteus (128 µg/mL for both) and Brevibacillus brevis (Bacillus brevis) (512 µg/mL and 64 µg/mL respectively). Conclusion: results suggest that natural compounds 1, 2, 3, 4 and 5 showed QSI, also 4 and 5 have antibacterial activity and they are an interesting alternative to continue researching their effect against pathogenic microorganisms.<hr/>RESUMEN Antecedentes: la aparición de resistencia bacteriana ha llevado a la búsqueda de nuevos productos naturales como puntos de partida alternativos para prevenir y controlar las enfermedades causadas por microorganismos. Entre los posibles candidatos se encontraban los compuestos bioactivos de octocorales del género Eunicea debido a sus estructuras químicas y su gama amplia de actividades biológicas. Objetivos: el propósito de este estudio fue evaluar la inhibición del quorum sensing (IQS) y la actividad antibacteriana de compuestos aislados previamente de dos especies de Eunicea y de alquilgliceroles (AQG) sintetizados. Métodos: la IQS de tres compuestos no polares y de una mezcla de AQGs de Eunicea se evaluaron mediante un ensayo de placa de microtitulación usando Chromobacterium violaceum (ATCC 31532). Cuatro AQG naturales, saturados y enantioméricamente puros, todos los cuales se derivaron del precursor quiral (R)-solketal, se sintetizaron a partir de cadenas alquílicas de 12, 14, 16 y 18 carbonos, y sus estructuras se verificaron espectroscópicamente mediante RMN, ESI-MS y datos de rotación óptica. Se determinó su IQS mediante el ensayo de difusión de disco y las concentraciones inhibitorias mínimas (CIM) en placas de microtitulación frente a 14 aislamientos bacterianos clínicos. Resultados: cembradieno 1, la mezcla de AQGs y AQG (2S)-3-O-dodecil-1,2-propanodiol 4 inhiben el QS a la misma concentración que el ácido kójico (10 μg/pocillo o 20 μg/disco, respectivamente). En este estudio, los compuestos bioactivos 1, estearil oleato 2, acilglicerol 3 y AQGs 4 y (2S)-3-O-tetradecil-1,2-propanodiol 5 mostraron actividad de IQS in vitro por primera vez. Además, 4 y 5 presentaron actividad antibacteriana in vitro contra Listeria innocua y Staphylococcus aureus (CIM = 32 μg/mL para 4 y 5), Enterococcus faecalis (128 μg/mL y 64 μg/mL respectivamente), Micrococcus luteus (128 μg/mL para ambos) y Brevibacillus brevis (Bacillus brevis) (512 μg/mL y 64 μg/mL respectivamente). Conclusiones: los resultados sugieren que los compuestos naturales 1, 2, 3, 4 y 5 mostraron IQS, también 4 y 5 tenían actividad antibacteriana y son una alternativa interesante para continuar investigando su efecto contra microorganismos patógenos.