Perspectivas en Nutrición Humana

La medición de la seguridad alimentaria en los hogares mediante escalas sobre experiencias en el hogar: el caso colombiano

Pilot Study on Preference and Acceptability of Biofortified Sweet Potatoes Recipes: A Community-based Cross-sectional Study

Resumen Antecedentes: la deficiencia de vitamina A persiste como problema de salud pública en el área campesina e indígena de Panamá. Objetivo: determinar la aceptabilidad y preferencia de las amas de casa por cuatro recetas con camote biofortificado en comunidades indígenas y campesinas. Materiales y métodos: estudio piloto descriptivo y transversal en 50 amas de casas provenientes de Chichica, Comarca indígena Ngäbe-Buglé, y El Copé, comunidad campesina ubicada en la provincia de Coclé, Panamá. Se aplicaron pruebas de aceptabilidad sensorial y de preferencia mediante escala hedónica a cuatro recetas locales de camote (pesada de camote, refresco de camote, tamal de camote y camote asado). Se recolectaron datos sociodemográficos, sobre diversidad dietética y frecuencia de consumo de alimentos fuente de vitamina A. También se realizó un análisis de contenido de vitamina A al camote biofortificado. Resultados: participaron 50 mujeres, 62 % Chichica, 52 % edad 34-49 años. Se observó diferencia en la diversidad de dieta por comunidad para raíces/ tubérculos y vegetales/hortalizas en Chichica (81 % y 48 %, respectivamente) y El Copé (42 % y 11 %, respectivamente) (prueba de proporciones prtest, p<0,05); también en frutas color naranja, vísceras/carnes y lácteos en Chichica (55 %, 42 % y 58 %, respectivamente) y El Copé (84 %, 74 % y 79 %, respectivamente) (prtest, p<0,05). La aceptabilidad fue alta para pesada (94 %), refresco (98 %), tamal (100 %) y camote asado (84 %). La preferencia fue alta para tamal de camote (92 %), sin diferencias por comunidad (prtest, p=0,112). La preferencia fue alta para pesada en El Copé (74 %) y refresco en Chichica (61 %), se observó diferencia significativa (prtest, p=0,0163). El contenido de vitamina A del camote biofortificado fue de 1000 µg/100 g. Conclusiones: las cuatro preparaciones evaluadas son aceptadas. La preferencia es mayor para el tamal en ambas comunidades, la pesada de camote en El Copé y el refresco de camote en Chichica.

Abstract Background: Vitamin A deficiency persists as public health problem in Panamanian rural communities. Objective: To determine acceptability and preference of four recipes using biofortified sweet potatoes by Panamanian women in rural non-indigenous and indigenous communities. Materials and Methods: A descriptive and cross-sectional pilot study with 50 women from rural non-indigenous and indigenous communities of El Cope (Coclé Province) and Chichica (Comarca Ngäbe Buglé), in Panama. Sensory acceptability and preference tests were applied using hedonic scale to evaluate four local recipes (sweet potato pesada, sweet potato drink, sweet potato tamale, and roasted sweet potato). Sociodemographic data, diversity of diet and frequency of vitamin A food sources were collected. Additionally, vitamin A composition analysis were used to evaluate the content in the biofortified sweet potato. Results: A total of 50 women, 62 % in Chichica, 52 % in 34-49 years range. Significant difference was observed in diet diversity for roots/tubers and vegetables groups in Chichica 81 % y 48 %, respectively) and El Copé (42 % y 11 %, respectively) (proportional test (prtest), p<0.05); as well as for orange colored fruits, meats and milk/dairy groups in Chichica (55 %, 42 % y 58 %, respectively) and El Copé (84 %, 74 % y 79 %, respectively) (prtest, p<0.05). High acceptability for all recipes, pesada (94 %), sweet potato drink (98 %), tamale (100 %), and roasted sweet potato (84 %). Preference is high for sweet potato tamale in both communities as a savory recipe; and sweet potato pesada in El Copé (74 %) and sweet potato drink in Chichica (61 %) as sweet recipes (prtest, p=0.0163). Vitamin A content in the biofortified sweet potato is 1000µg/100g. Conclusion: The four recipes are accepted. Preference for tamale in both communities; preference for pesada in El Copé and sweet potato drink in Chichica.

The Beliefs Surrounding Healthy Eating Habits of Women in an out-Lying Neighborhood of the City of Córdoba (Argentina)

Resumen Antecedentes: la comida constituye un consumo material y simbólico, diferencial y diferenciador, cuyos sentidos sobre lo sano entran en tensión con las posibilidades de acceso material, las circunstancias y los valores socioculturales. Objetivo: reconstruir los significados sobre la alimentación saludable de mujeres del barrio Ampliación Ferreyra (Córdoba Capital). Materiales y métodos: metodología cualitativa. La muestra intencional y teórica estuvo conformada por siete mujeres adultas, residentes en el barrio, entrevistadas en profundidad. Para el análisis se realizó la codificación de segmentos significativos, el ordenamiento, análisis descriptivo, reducción e interpretación del material. Resultados: se trama conflictivamente el par significante alimentación/comida, que remite a sentidos contradictorios entre el discurso de la salud pública y las sensaciones y emociones, respectivamente. Se recuperaron expresiones que comportan posturas morales y sentimientos de pertenencia o repudio al barrio mediante los relatos sobre la comida, así como narraciones que rememoran el sentido colectivo de la comida cuando su materialidad se encuentra amenazada. Conclusiones: los enunciados (re)producidos desde el campo de la nutrición como formas de pensar, escribir, hablar y hacer sobre la comida intervienen en la construcción de subjetividades; esto obliga a repensar las consecuencias “no previstas” respecto del rol de la Salud Pública y la Educación Alimentaria Nutricional.

Abstract Background: Food is both a material and symbolic entity, both distinguishing and differentiating, and of which the various beliefs surrounding “health” contribute to the tensions of material possessions, current circumstances, and socio-cultural values. Objective: To reconstruct women’s understanding and beliefs of healthy food in the Ampliación Ferreyra neighborhood of Cordoba, Argentina. Materials and Methods: Qualitative methodology. The sample consisted of seven adult women residing in the neighborhood and who participated in in-depth interviews. Data was analyzed through coding and was then ordered into significant groupings. Descriptive analyses and interpretation of the material was then conducted. Results: A contradiction was found between how food words are described by public health and how the sample women emotionally identify with those words. The women identify with these words and foods more as how they relate to behaviors, feelings of belonging or not within the neighborhood, and cooking and eating meals. The foods become part of the collective stories and emotions of the neighborhood, as well as potentially evoking feelings of food insecurity. Conclusions: Statements produced by the field of nutrition as ways of thinking, writing, speaking, and preparations related to food intervene in the construction of more subjective ideas. This calls for a re-thinking of unforeseen consequences in respect to the roll of Public Health and Nutrition Education.

Formulation of a Porridge Using Solid Remants of Sacha Inchi Flour After the Oil Extraction Process

Resumen Antecedentes: la extracción en frío de aceite de sacha inchi presenta bajo rendimiento, lo que genera aproximadamente un 60 % de torta residual, un contenido variado de grasa y un valor elevado de proteína. Objetivo: evaluar formulaciones de colada elaborados con harina de sacha inchi producida a partir de la torta residual de la extracción del aceite (HTSI). Materiales y métodos: se obtuvo HTSI mediante el acondicionamiento de la torta, molienda y tamizado, luego se incorporó en una formulación de colada sustituyendo el almidón de maíz al 0 %, 25 % y 50 %. Las formulaciones fueron evaluadas fisicoquímica, microbiológica, reológica y sensorialmente con panelistas mayores de 45 años. Resultados: según la Resolución 333 de 2011, la HTSI es buena fuente de proteína, calcio y ácidos grasos omega 3. Las formulaciones de colada presentaron buena calidad microbiológica y fueron aceptadas sensorialmente. La formulación F1 con sustitución del 50 % de almidón de maíz por HTSI fue un líquido que aportó 2,3 % menos energía, 16,3 % menos carbohidratos, 1,4 % más grasa y 90,7 % más proteína que una porción del producto tradicional. Conclusiones: la HTSI puede ser empleada en matrices alimentarias, y aporta proteína de alta digestibilidad a la dieta.

Abstract Background: Cold extraction of sacha inchi oil presents low yield, generating approximately 60% solid residual remnants, which contain a variety of fats and high levels of protein. Objective: Evaluate porridge formulations made with the solid remnants left from the oil extraction of sacha inchi flour (HTSI). Materials and Methods: HTSI was obtained using the solids as dough, then conditioning, grinding, and sieving. The resultant product was then incorporated into a porridge formulation by substitution with corn flour at 0%, 25% and 50%. The formulations were evaluated using physical chemistry, microbiology, and rheology, and additionally were evaluated sensorially in panel with adults aged 45+ years. Results: HTSI is suitable for human consumption, and is a good source of protein, calcium and omega 3 fatty acids. The porridge formulations presented microbiological quality levels and were sensorially accepted by panel participants. Formulation with 50% substitution of cornstarch by HTSI is a liquid, and provides 2.3% less energy, 16.3% less carbohydrates, 1.4% more fat and 90.7% more protein than a portion of the traditional product. Conclusions: HTSI can be used in dietary plans to provide a high quality protein.

Practices and Lifestyles in Pregnant Women from a High Complexity Institution. Medellin-Colombia 2015

Resumen Antecedentes: la morbilidad y mortalidad maternas son multicausales. La adherencia al control prenatal, la edad, las condiciones socioculturales individuales y familiares inciden en la gestación. Objetivo: identificar factores sociodemográficos, antecedentes, prácticas alimentarias, hábitos y estilos de vida en gestantes atendidas en una institución de alta complejidad, en Medellín, Colombia, 2015. Materiales y métodos: estudio transversal retrospectivo en 346 mujeres posparto, seleccionadas por conveniencia y con participación voluntaria. Se indagaron características sociodemográficas, antecedentes ginecológicos, prácticas alimentarias y estilos de vida. Resultados: se destaca que la poca frecuencia en el consumo de alimentos fuente de hierro y folato se relacionó con el bajo nivel de escolaridad (2,35 IC95 % 1,00-5,49) y con el hecho de estar sin empleo (1,70 IC95 % 1,03-2,82). Con respecto al alto riesgo obstétrico, la edad > 25 años (1,71 IC95 % 1,11- 2,66) y el consumo de sustancias ilegales (1,89 IC95 % 1,01-3,51) aumentaron el riesgo; mientras que estar empleada (0,64 IC95 % 0,42-0,99) y residir en zona urbana (OR 0,54; IC95 % 0,29-1,00) lo disminuyeron (p<0,04). Conclusiones: las condiciones socioeconómicas y demográficas influyeron en las prácticas alimentarias, en el alto riesgo obstétrico y en el ingreso al control prenatal. La determinación social e individual de la salud del binomio madre-hijo, así como las prácticas alimentarias, deben considerarse durante la asistencia pre y posnatal.

Abstract Background: Maternal morbidity and mortality are multicausal. Adherence to antenatal care, age, and individual and family socio-cultural conditions affect the pregnancy. Objective: The aim of this study was to identify socio-demographic, antenatal factors, dietary practices, behaviors and lifestyles in pregnant women from a high complexity institution. Medellin-Colombia 2015. Materials and Methods: Cross-sectional retrospective study in 346 postpartum women, selected by convenience and voluntary participation. Socio-demographic characteristics, gynecological history, food practices, and behaviors and lifestyles practices were investigated. Results: Low frequency of consumption of iron and folate food sources were related to low-level education (2.35 IC95% 1.00-5.49) and unemployment (1.70 IC95% 1.03-2.82), respectively. For high risk obstetrics, age >25 years (1.71 IC95%1.11-2.66) and illegal substance consumption (1.89 IC95% 1.01-3.51) increased risk; while being employed (0.64 IC95% 0.42-0.99) and residing in urban areas (OR 0.54; IC95% 0.29-1.00) decreased risk (p< 0,04). Conclusions: The socioeconomic and demographic conditions influenced food practices, high-risk obstetrics, and antenatal care practices. Determining social and individual characteristics of mother-child health, as well as dietary practices, should be considered during pre and postnatal care.

Diet and Use of a Nutrition Supplement in Household Beneficiares of the Corporación Educativa Combos Program

Resumen Antecedentes: es importante que al indagar sobre temas de alimentación y hambre se haga desde la perspectiva de los sujetos que experimentan y vivencian dichas situaciones, para comprender de forma integral dicho asunto. Objetivo: describir la alimentación en los hogares de niñas y niños beneficiarios del Programa de Atención Integral a la Niñez Trabajadora de la Corporación Educativa Combos y la percepción que tienen del complemento alimentario. Materiales y métodos: investigación con enfoque cualitativo, metodología de etnografía focalizada, técnicas de entrevista a profundidad y grupos focales. Resultados: las familias participantes viven situaciones de hambre; omiten comidas principales por falta de recursos económicos; sus gustos alimentarios en el hogar tienden a ser tradicionales; prefieren alimentos rendidores, saciadores y económicos, ricos en grasas y carbohidratos. Fuera del hogar prefieren comidas rápidas porque están disponibles y son más económicas. Las y los participantes perciben el complemento alimentario como un protector del hambre de las y los menores, y el paquete de alimentos como una manera de disponer de alimentos para compartirlos en familia. Conclusiones: en poblaciones empobrecidas se prefieren alimentos rendidores, saciadores y económicos que les permita sentirse llenos por más tiempo. Los servicios que brinda la Corporación fueron apreciados y valorados por las y los beneficiarios, pues estos han contribuido a mejorar su calidad de vida, a configurar el comensalismo familiar y a restituir el derecho a la alimentación en los hogares.

Abstract Background: The theme of food and nutrition security, hunger and the meaning of food programs for vulnerable population has been investigated, however, from a qualitative and comprehensive perspective, trying to identify from the perspective of the subjects who experience the phenomenon. Objective: To describe the in-home diet of children who are beneficiaries of the Programa de Atención Integral a la Niñez Trabajadora (PAINIT) of the Corporación Educativa COMBOS and their perceptions of a nutrition supplement. Materials and Methods: Research was conducted using a qualitative approach, focused ethnography studies, in-depth interviews, and focus groups. Results: Participating families live in situations of hunger and often omit main meals for lack of economic resources. At-home food tends to be traditional, with preference for satiating and inexpensive foods rich in fats and carbohydrates. Outside the home they prefer fast foods due to accesability and affordability. Participants perceive the nutrition supplement as a protector against child hunger, and the food basket as a way to share meals with family on weekends. Conclusions: Impoverished populations prefer foods that are accesible, satiating and economic that allow them to feel full for longer, and tend towards collective or family meals. The services provided by the Corporation were appreciated and valued by the beneficiaries as they have contributed to improving quality of life, family togetherness, and restoration to food security in homes.

Historical, Geographical and Cultural Identification in the Production of Traditional Valledupar Candies: An Approach for Technical Knowledge

Resumen Antecedentes: en la Región Caribe colombiana, los dulces han tenido una larga tradición de producción, consumo e importancia, es por eso que ya hacen parte de la identidad de los locales y de todo el país. Siempre que se evoca la gastronomía del caribe colombiano, en especial la de Valledupar, los dulces aparecen como primera opción en la lista de postres típicos. Reflexión: la diversidad cultural que caracteriza las regiones colombianas se refleja claramente en su gastronomía, en la que los dulces tradicionales se consumen como ese “bocadito dulce que acompaña el almuerzo”, pero, más que estar presentes en nuestras mesas en el acto de comer, los dulces en un solo bocado evocan historia, geografía, religión, tradición, técnica, cultura, sabores y saberes; por lo que, con este trabajo, se busca realizar un acercamiento a estos aspectos para luego caracterizar los dulces según materia prima, forma de elaboración y consistencia, haciendo mediciones de algunas de sus propiedades organolépticas como pH y concentración de sólidos (°Brix). Conclusiones: todo lo anterior ha permitido entender que la cocina dulce de Valledupar funciona como un ejemplo emblemático para exaltar las complejidades tanto culturales como técnicas que hacen parte de las cocinas en Colombia.

Abstract Background: In the Colombian Caribbean region, candies have had a long tradition of production, consumption and importance, thus contributing to the identity of the locals and the entire country. As such, when Colombian Caribbean gastronomy is evoked, especially that of Valledupar, candies appear at the top of the list of typical desserts. Reflection: The cultural diversity that characterizes the Colombian regions is reflected in its gastronomy, where traditional candies such as “bocadito dulce que acompaña el almuerzo” are consumed, but more than being present at our tables, candies evoke, in a single bite, the history, geography, religion, tradition, technique, culture, tastes and knowledge of the area. This paper seeks to address these aspects and then characterize the candies according to their raw material, form of preparation, and consistency, and measuring various organoleptic properties such as pH and concentration of solids (°Brix). Conclusion: This study has contributed to the understanding that the Valledupar´s sweet cuisine functions as an emblematic example of both cultural and technical complexities that are part of Colombian cuisines. DP analysis is a tool that can be used for formulating dietary recommendations based on food culture.