GARCIA-GONZALEZ, Estefanía et al. Sucesión microbiana durante la fermentación espontánea de cacao en unidades productivas. []. , 12, 2, pp.21-30.   28--2022. ISSN 0121-7488.  https://doi.org/10.19053/01217488.v12.n2.2021.12242.

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La fermentación del cacao es determinada por el crecimiento de sucesiones de diversos grupos microbianos que varían de una región a otra. En el presente estudio se realizó una caracterización de las muestras tomadas de fermentaciones de unidades productivas del Valle del Cauca a las cuales se les midió la concentración de levaduras, bacterias lácticas, bacterias acéticas y aerobios mesófilos durante 5 días. Adicionalmente se determinó la concentración de azúcares reductores y pH tanto del cotiledón como de la testa mucilaginosa. Finalizada la fermentación se determinó el grado de fermentación (prueba de corte e índice de fermentación). Se presentó un crecimiento de levaduras, bacterias acéticas y bacterias lácticas constante durante los 5 días de fermentación evaluados, a excepción del muestreo 1 que presentó un descenso en la concentración de BAA. Se presentaron temperaturas promedio de fermentación de 26, 27 y 25 °C, consumo de azúcares fue de 64.40, 88.78 y 98.27% para los puntos de muestreo 1, 2 y 3, respectivamente. Conocer el comportamiento de los grupos microbianos y sus respuestas bioquímicas, permiten entender las relaciones entre el crecimiento de la microbiota del cacao y su calidad final, que a futuro permitan mejorar la calidad de los productos derivados.

Cocoa fermentation is determined by the growth of successions of diverse microbial groups that vary from one region to another. In the present study, a characterization of the samples taken from fermentations of productive units of Valle del Cauca was carried out, to which the concentration of yeasts, lactic acid bacteria, acetic acid bacteria and mesophilic aerobes was measured during 5 days. Additionally, the concentration of reducing sugars and pH of both the cotyledon and the mucilaginous testa were determined. At the end of fermentation, the degree of fermentation was determined (cut-off test and fermentation index). Yeast, acetic acid bacteria and lactic acid bacteria growth was constant during the 5 days of fermentation evaluated, with the exception of M1, which showed a decline in BAA concentration. Average fermentation temperatures of 26, 27 and 25 °C, sugar consumption of 64.40, 88.78 and 98.27% were presented for sampling points 1, 2 and 3, respectively. Knowing the behavior of the microbial groups and their biochemical responses allows understanding the relationships between the growth of the cocoa microbiota and its final quality, which in the future will allow improving the quality of the derived products.

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