Abstract

GARCIA-RINCON, Paola A.; NUNEZ-RAMIREZ, José M.  and  BAHAMON-MONJE, Andrés F.. Características fisicoquímicas y sensoriales de almendras fermentadas de cacao nacional (Theobroma Cacao L.) con adición de probióticos en el centro de investigaciones amazónicas, Cimaz Macagual (Caquetá, Colombia). Ing. compet. [online]. 2021, vol.23, n.2, e21210885.  Epub June 02, 2021. ISSN 0123-3033.  https://doi.org/10.25100/iyc.v23i2.10885.

Se ha impulsado el trabajo en cacao en el departamento del Caquetá, con resultados satisfactorios; en el presente artículo, se implementó cinco tratamientos de cacao para estudiar el comportamiento; FI1 (Fermentación con Inóculo # 1); FI2 (Fermentación con Inóculo # 2); FI3 (Fermentación con Inóculo # 3); FN1 (Fermentación Natural # 1); FN2 (Fermentación Natural # 2) con clones CCN-51, LUKE-40 y ICS 95. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto fisicoquímico y sensorial tras la adición de un probiótico en clones de cacao en la etapa de fermentación. El inoculo fue preparado y estudiado con antelación para mantener una misma concentración para cada tratamiento. En los cambios fisicoquímicos se evaluó la humedad del grano, pH, ácidez titulable, aw, sólidos solubles tanto en la almendra seca como en la almendra tostada. Los tratamientos con fermentación natural durante el proceso fueron los que más cambios se obtuvieron durante el proceso de secado y tueste en la acidez y humedad con respecto a los tratamientos de inóculos, y sensorialmente muestran un perfil más aromático y sabores a cacao pronunciados.

Keywords : Análisis sensorial; Calidad del cacao; Clones; Fermentación; Inóculo..

        · abstract in English     · text in English     · English ( pdf )