Abstract

RESTREPO-MOLINA, Diego A. et al. Diseño de una mezcla de conservantes reducida en sodio para la aplicación en salchichas tipo Frankfurt categoría estándar. Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2019, vol.86, n.209, pp.17-24. ISSN 0012-7353.  https://doi.org/10.15446/dyna.v86n209.73329.

El alto consumo de sodio aumenta la presión arterial, así como el riesgo de enfermedad cardíaca y el accidente cerebrovascular. El objetivo de ésta investigación fue diseñar una mezcla reducida en sodio para la aplicación en salchichas tipo Frankfurt categoría estándar. Para ello se realizó un diseño de experimentos simplex con cuatro sales: cloruro sódico (NaCl), tripolifosfato de sodio (TPPNa), cloruro potásico (KCl) y pirofosfato tetrapotásico (TKPP), en diez puntos de mezcla. Se evaluaron las características texturales (TPA), la fuerza iónica y las pérdidas por cocción (PPC). Los resultados indicaron que al reducir el contenido de NaCl por los máximos niveles de TPPNa se encontraron las menores pérdidas por cocción (T2, T4, T6 y T9). Además, a mayor adición de TPPNa y PPTK (T2, T3 y T6), se obtuvieron los mayores valores para dureza, cohesividad y masticabilidad. Finalmente, el T2 mostró el mejor comportamiento para las variables de PPC y textura.

Keywords : productos cárnicos; reducción de sodio; emulsión tipo salchicha; textura instrumental..

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