Abstract

BEJARANO-MARTINEZ, Carlos Alberto; ARIZA-QUIROGA, Sebastián David  and  SANCHEZ-SAENZ, Carolina María. Efecto de la deshidratación osmótica con azúcar de caña entera en el secado por convección del mango (Tommy Atkins) y en algunas propiedades fisicoquímicas. Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2019, vol.86, n.210, pp.91-97. ISSN 0012-7353.  https://doi.org/10.15446/dyna.v86n210.77615.

Esta investigación evalúa el efecto de la deshidratación osmótica (OD) como pretratamiento del secado convectivo en pedazos de mango (Tommy Atkins) utilizando azúcar de caña en concentraciones entre 30 y 65 °Brix, y temperaturas entre 50 y 80 °C en un Diseño Central Compuesto Rotacional. Se midió el efecto sobre la difusividad efectiva, la pérdida de agua, la ganancia de azúcar, el índice de color (CIE-L * a * b *), la actividad del agua, la percepción sensorial (color, textura y sabor) y la probabilidad de consumo. La difusividad efectiva fue influenciada solo por la temperatura de la solución, presentando un máximo de 1.4E-4 cm2s-1. La pérdida de agua en OD registró un máximo del 40%. La percepción del color se vio afectada por ambas variables. La probabilidad de consumo estuvo influenciada por las condiciones evaluadas con un valor máximo de 80%. Se encontraron las condiciones óptimas de OD en 65 ° Brix y 79 °C.

Keywords : deshidratación; Ley de Fick; percepción sensorial; actividad del agua; optimización..

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