Abstract

ORDONEZ, Elizabeth S.; CALDERON-PINO, Joseferik  and  REATEGUI, Darlym. Efecto del tamaño de partícula sobre las propiedades sensoriales y bioactivas de chocolates con Physalis peruviana L y Vaccinium spp. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2023, vol.76, n.2, pp.10369-10379.  Epub May 31, 2023. ISSN 0304-2847.  https://doi.org/10.15446/rfnam.v76n2.103168.

Los chocolates son productos considerados como alimentos funcionales y son consumidos en todo el mundo. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del tamaño de partícula y la inclusión de Physalis peruviana L (Aguaymanto) y Vaccinium spp (Gongapa) sobre los atributos sensoriales, color, fenoles totales y antocianinas en chocolate oscuro y con leche. Para la evaluación sensorial se consideró los atributos de brillo, superficie, rotura, fusión, arenosidad, olor, aroma a fruta, retrogusto, dulzor, sensación en la boca, amargura y astringencia. Para medir el color se utilizó el sistema CIELAB. Los fenoles fueron evaluados por espectrofotometría y las antocianinas mediante el método de pH-diferencial. Según el análisis de componentes principales (ACP), los chocolates oscuros (ØP=10-20 µm) con inclusión de aguaymanto fueron mejores sensorialmente; los resultados de sus correlaciones entre superficie y fusión (0,97), superficie y retrogusto (0,98), retrogusto y astringencia (1,0), fusión y olor (-0,92). En el chocolate con leche (Øp=10-20 µm) con inclusión de aguaymanto fue superior en los atributos de aroma a frutas, dulzor, arenosidad, brillo, olor, retrogusto y sensación en la boca. Asimismo, este presentó correlación entre fusión con retrogusto (-0,92) y fusión con sensación en la boca (-0,95); olor con aromas a frutas y dulzor (0,96 y 0,98), y aromas a frutas con retrogusto y dulzor (0,94 y 0,99). Los chocolates oscuros y con leche (Øp=10-15 µm) e inclusión de aguaymanto fueron ligeramente superiores en el contenido fenólico; mientras que los chocolates con inclusión de gongapa (Øp=10-20 µm) fueron mayores en el contenido de antocianinas.

Keywords : Antocianinas; Cacao; Tamaño de partícula; Fenoles totales.

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