Abstract

VALENCIA GARCIA, Francia Elena; MILLAN CARDONA, Leonidas de Jesús  and  RAMIREZ HERRERA, Nathalia. Avaliação dos efeitos nas propriedades físico-químicas, sensoriais e texturas de polidextrosa, frutose e sorbitol como substitutos de açúcar na elaboração de doce de leite. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2008, vol.5, n.2, pp.20-27. ISSN 1794-4449.

Introdução. A preocupação frente ao consumo excessivo de açúcar na dieta, levou a modificar produtos tradicionais pára diminuam o conteúdo de sacarose e a sua vez, mantenham as características sensoriais e físico-químicas similares às de seus homólogos elaborados com um conteúdo de sacarose normal. Objetivo. O objetivo geral do estudo foi avaliar os efeitos de substitutos de açúcar como polidextrosa, frutose e sorbitol nas propriedades físico-químicas, sensoriais e texturas do doce de leite. Materiais e métodos. Realizaram-se cinco formulações, uma formulação regular e outras quatro nas quais se substituo o 50% de açúcar com polidextrosa, frutose e sorbitol se combinaram a duas concentrações (frutose 3,9 e 4,7% e sorbitol 3,9 e 8,5%). As variáveis respostas para avaliar o efeito dos substitutos foram a avaliação físico-químico, sensorial e texturas. Resultados. As análises estatísticas mostraram diferenças significativas na prova sensorial e de textura. A maior aceitação a obteve o tratamento 012 (frutose 3,9%, sorbitol 8,5%) com o qual se consegue reduzir o 38% de calorias. Conclusão. Obteve-se um produto que cumpre com o requerido pela Norma Técnica Colombiana NTC 3757 de 1996.

Keywords : Polidextrosa; Frutose; Sorbitol; Propriedades físico-químicas; Propriedades sensoriais; Doce de leite.

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