SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.16 issue1Cape gooseberry (Physalis peruviana L.) minimally processed fortified with vitamin EPhysico-chemical and sensory evaluation of cape gooseberry fruits (Physalis peruviana L.) author indexsubject indexarticles search
Home Pagealphabetic serial listing  

Services on Demand

Journal

Article

Indicators

Related links

  • On index processCited by Google
  • Have no similar articlesSimilars in SciELO
  • On index processSimilars in Google

Share


Vitae

Print version ISSN 0121-4004

Abstract

CORTES R, Misael; CHIRALT B, Amparo  and  SUAREZ M, Héctor. Influencia de las condiciones de almacenamiento sobre manzana liofilizada fortificada con vitamina E. Vitae [online]. 2009, vol.16, n.1, pp.31-41. ISSN 0121-4004.

El efecto de diferentes condiciones de almacenamiento (temperatura: 4, 20 y 30ºC; tiempo: 30, 60, 90 y 180 días; envasado: con y sin vacío), se evalúa en función de la estabilidad de la vitamina E, el color y la textura de manzana liofilizada fortificada con vitamina E, utilizando la ingeniería de matrices como metodología de obtención de alimentos funcionales. La vitamina se cuantifica por cromatografía de gases, el color a partir de las coordenadas CIE-L*a*b*, tono y croma y la textura por ensayos de punción. La degradación de la vitamina E modeliza a una cinética de primer orden; sin embargo, las constantes cinéticas no se ajustan a la ecuación de Arrhenius, debido a un cambio brusco de éstas entre 4 y 20ºC, por efecto de la transición del estado vítreo a gomoso en el producto. A 4ºC, el color fue aceptable a los 180 días, mientras que a 20 y 30ºC se observa pardeamiento, siendo mayor cuanto mayores son la temperatura y el tiempo. El envasado al vacío tiene un efecto negativo en el color de las muestras, debido a los efectos mecánicos. Los cambios texturales debidos a la progresiva ganancia de humedad, tienen que ver con la permeabilidad del material de empaque e inducen la pérdida de crujencia, la cual fue bien valorada a los 30 días.

Keywords : alimentos funcionales; vitamina E; impregnación al vacío; almacenamiento; manzana liofilizada fortificada.

        · abstract in English     · text in English     · English ( pdf )

 

Creative Commons License All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License