Abstract

CORTES DIAZ, G. M; PRIETO SUAREZ, G. A  and  ROZO NUNEZ, W. E. Caracterización bromatológica y fisicoquímica de la uchuva (Physalis peruviana L.) y su posible aplicación como alimento nutracéutico. Ciencia en Desarrollo [online]. 2015, vol.6, n.1, pp.87-97. ISSN 0121-7488.

El ácido ascórbico ha sido reconocido como un nutriente importante en varios productos alimentarios de la canasta familiar. La acción de la vitamina C es suministrada por dos formas biológicamente activas: el ácido L-ascórbico (L-AA) y su forma oxidada, el ácido dehidroascórbico (DHAA). En esta investigación se estudió la uchuva (Physalis peruviana L.), en cuanto a sus propiedades bromatológicas, fisicoquímicas y actividad antioxidante, para su posible aplicación como alimento nutracéutico. El fruto fue sometido a deshidratación por calor y liofilización. El análisis proximal de la uchuva (Physalis peruviana L.) procedente de Toca (Boyacá) presentó un contenido de humedad, cenizas, grasa y proteína de 82,43%, 0,75%, 0,48% y 1,43%, respectivamente, valores cercanos a los referentes de la FAO y del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF). El fruto presentó un contenido de proteína relativamente alto (1,43%) -la mayoría de los frutos no superan el 1,0%-. El porcentaje de humedad obtenido por deshidratación por calor a 30 ^°C y durante 72 h fue de 57,46%, mientras que por el método de liofilización fue de 82,43%. La vitamina C, determinada por HPLC, contenida en el fruto fresco fue de 20,7575 ± 0,0617 mg/100 g de muestra, y en el fruto liofilizado, de 21,9212 ± 0,1929 mg/100 g de muestra. El contenido de fenoles totales en la uchuva liofilizada fue de 0,1381 mg/L, y del fruto fresco, de 0,1301 mg/L. El extracto metanólico de la uchuva presentó actividad antioxidante por su capacidad para atrapar el catión radical ABTS⁺, registrando valores para la uchuva deshidratada por calor de 186,242 mg/100 g de muestra seca, y para la uchuva liofilizada, de 211,64 mg/100 g de muestra seca. En el caso del atrapamiento del radical DPPH⁺, se alcanzaron concentraciones de 393,69 mg/100 g de muestra liofilizada y 391,39 mg/100 g de muestra deshidratada por calor.

Keywords : Physalis peruviana L; Deshidratación; Liofilización; Vitamina C; Actividad Antioxidante; ABTS; DPPH; Fenoles totales.

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