Antecedentes:

los conservantes de origen sintético, como nitratos y nitritos, empleados en la industria alimentaria para la conservación de matrices cárnicas, han reportado efectos desfavorables a largo plazo en la salud de los consumidores recurrentes.

Objetivo:

conocer las características fisicoquímicas y antimicrobianas del propóleo como potencial bioconservante en matrices cárnicas de alto consumo.

Materiales y métodos:

se desarrolló una revisión bibliográfica de literatura acorde a la pregunta problema planteada por el grupo de investigación, y se llevó a cabo una búsqueda en las bases de datos Scopus, NCBI, SciELO, ScienceDirect y Google Scholar de artículos de revisión, artículos científicos, libros y trabajos de grado.

Resultados:

el propóleo es un compuesto natural con una variedad amplia de elementos útiles para la conservación de matrices cárnicas, por sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes.

Conclusiones:

el propóleo presenta propiedades antimicrobianas y antioxidantes útiles en el campo de la industria alimentaria, por lo que se considera una de las alternativas más viables para la conservación de productos cárnicos y la disminución del uso de conservantes sintéticos en producción cárnica. No obstante, es fundamental el desarrollo de más investigaciones que permitan evaluar el comportamiento de los compuestos activos del propóleo en las diversas matrices cárnicas.

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