Abstract

GONZALEZ-CUELLO, Rafael; GUARDO-PALOMINO, Fidel  and  MENDOZA-NOVA, Leidy. Desarrollo de modelo predictivo para el crecimiento de Staphylococcus aureus en queso costeño cubierto con película activa. rev.udcaactual.divulg.cient. [online]. 2023, vol.26, n.2, e2245.  Epub Oct 30, 2023. ISSN 0123-4226.  https://doi.org/10.31910/rudca.v26.n2.2023.2245.

Staphylococcus aureus es una bacteria de origen alimentario aislada frecuentemente de quesos responsables de causar intoxicaciones alimentarias. El objetivo de este estudio fue construir un modelo secundario para evaluar el crecimiento de S. aureus en queso costeño, empacado con película activa. Las muestras de queso costeño se inocularon con S. aureus y se cubrieron con la película activa, elaborada con extracto acuoso de Schinopsis balansae. Luego, las muestras de queso se almacenaron a 6, 12, 18 y 21 °C. El modelo de Huang fue ajustado a los datos experimentales de S. aureus, para obtener parámetros de crecimiento. Después, se usó la tasa de crecimiento máxima (µmáx) en función de la temperatura para construir el modelo secundario, usando una ecuación polinomial. La aplicación de película activa de S. balansae tuvo una influencia significativa en los parámetros de crecimiento de S. aureus, como la tasa de crecimiento máxima (μmax), la fase de latencia (λ) y la población celular máxima (Ymax), en el queso costeño. El proceso de validación se realizó midiendo los índices: factor de exactitud (Af), factor de sesgo (Bf) y error cuadrático medio (ECM). El modelo secundario tenía factores Af y Bf cercanos a uno, lo que indica que los modelos obtenidos son viables para predecir el crecimiento de S. aureus en queso envasado con película activa, tomando en consideración la temperatura y el tiempo de almacenamiento.

Keywords : Contaminación microbiológica; Conservación de alimentos; Enterotoxina; Extracto vegetal; Intoxicación por alimentos; Queso artesanal.

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