Abstract

MARTINEZ, Omar et al. Mecanismo de gelatinização do amido nativo de banana exportável do Equador. Rev.Colomb.Quim. [online]. 2015, vol.44, n.2, pp.16-24. ISSN 0120-2804.  https://doi.org/10.15446/rev.colomb.quim.v44n2.55215.

A presente pesquisa teve como principal objetivo estudar o mecanismo de gelatinização do amido nativo da banana exportável do Equador (Musa sapientum L). Foram estudadas as variedades de banana Cavendish, Filipino, Valery e Orito, também foi estudado seu potencial para ser adicionado em alimentos que requeiram características tecnológicas funcionais desejáveis como agentes espessantes, gelificantes e estabilizantes. Também foi determinado o tamanho, a forma dos grânulos de amido, temperatura de gelatinização e viscosidade máxima; foram obtidos os seguintes valores: 25 a 35 μm, 77,7 a 80 °C y 259 a 270 UB, respectivamente. Segundo os resultados obtidos, o amido nativo da banana das variedades estudadas, pode ser incorporado na elaboração de alimentos que demandem as características mencionadas.

Keywords : banana; avaliação funcional; gelatinização; pastificação; viscosidade.

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