Abstract

CHAPARRO, Sandra P.; TAVERA, Mónica L.; MARTINEZ, José J.  and  GIL, Jesús H.. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA HARINA Y DE LOS AISLADOS PROTEICOS DE LA SEMILLA DE GUANÁBANA (Annona muricata). rev.udcaactual.divulg.cient. [online]. 2014, vol.17, n.1, pp.151-159. ISSN 0123-4226.

Se realizó el análisis proximal de la almendra de semillas de guanábana (Annona muricata), obtenidas como desecho agroindustrial y la caracterización funcional de la harina desengrasada y los aislados proteicos de las semillas. El porcentaje de proteína cruda en la almendra es del 15%, lo que hizo factible la extracción de aislados proteicos. El punto isoeléctrico (PI) de los aislados obtenidos con ausencia (A0) y presencia de NaCl (A1) fue, en ambos casos, de 4,0. El rendimiento para A0 fue de 46% y para A1, de 46,3%. El contenido de proteína para A0 fue de 39,9% y para A1, de 63,3%, en este último favoreciendo la capacidad de absorción de agua (CAA), la absorción de lípidos (CAL) y la capacidad espumante (CE). Las mejores propiedades emulsificantes fueron observadas en la harina desengrasada. Los aislados proteicos de la almendra de la semilla de guanábana podrían ser empleados en la industria de alimentos, como ingredientes funcionales.

Keywords : Capacidad espumante; absorción de lípidos; extracción de proteínas; fruto tropical.

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