Abstract

LEMOS, María Laura; GUTIERREZ, Diego Ricardo; FARIAS, Mariana Judith  and  RODRIGUEZ, Silvia del Carmen. La aplicación de antioxidantes y tratamientos con agua caliente para mejorar la vida útil de berenjenas (Solanum melongena L.) recién cortadas durante el almacenamiento. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2023, vol.76, n.2, pp.10381-10392.  Epub May 31, 2023. ISSN 0304-2847.  https://doi.org/10.15446/rfnam.v76n2.104456.

Este estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de tratamientos antioxidantes en la conservación de berenjenas cortadas (Solanum melongena L.), el cual se realizó en dos etapas. Inicialmente, se evaluó el efecto de las soluciones de ácido cítrico (CA), ácido ascórbico (AA) y cisteína (Cys) al 0,5 y 1% sobre los atributos sensoriales (aspecto general y pardeamiento) y parámetros de color durante el almacenamiento. La inmersión en AA al 1% se consideró el mejor antioxidante ya que mantuvo la calidad visual durante 6 días. Posteriormente, se evaluaron y optimizaron los tratamientos de inmersión en agua caliente (HWD) seguidos de la solución de AA al 1%, mediante la aplicación de la metodología de superficie de respuesta (RSM). Durante el almacenamiento refrigerado, se evaluaron los atributos sensoriales, parámetros de color, tasa de respiración (RR), compuestos fenólicos (PhC), capacidad antioxidante, así como la actividad del polifenol oxidasa (PPO) y la peroxidasa (POD). Los resultados mostraron que HWD a 50 °C, 60 s y AA al 1% fue la combinación óptima para controlar el pardeamiento enzimático y prolongar su calidad de fresco hasta los 8 días. Además, esa combinación de tratamientos redujo las actividades de la PPO y la POD y aumentó los PhC respecto al control (sin tratar), sin diferencias significativas entre ellos en la capacidad antioxidante y la RR. Por lo tanto, la aplicación de esta combinación sería la más adecuada para conservar la calidad de las berenjenas recién cortadas durante 8 días de almacenamiento a 4 °C.

Keywords : Tratamientos antipardeantes; Berenjenas mínimamente procesadas; Calidad; Vida útil.

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