Abstract

TORRES- RAPELO, ALBERTO LUIS; MONTERO-CASTILLO, PIEDAD MARGARITA  and  JULIO-GONZALEZ, LESBIA CRISTINA. UTILIZACIÓN DE ALMIDÓN DE MALANGA (Colocasia esculenta L.) EN LA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS TIPO FRANKFURT. Rev.Bio.Agro [online]. 2014, vol.12, n.2, pp.97-105. ISSN 1692-3561.

El almidón es un importante ingrediente en la industria alimentaria; se utiliza como aglutinante, espesante, gelificante, aglutinante, humectante y texturizante; en la fabricación de salchichas y otros tipos de embutidos cocidos se emplea para dar consistencia al producto. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución de harina de trigo por almidón de malanga (Colocasia esculenta L.)de las variedades blanca y morada sobre las pérdidas por cocción y aceptabilidad de una emulsión cárnica. Para evaluar las pérdidas por cocción se prepararon tres formulaciones diferentes de salchichas Frankfurt, donde se sustituyó la harina de trigo, en un 50,75 y 100% por almidón de malanga y un control. Para valorar la aceptabilidad de los productos se empleó un panel de degustación conformado por 50 jueces no entrenados, utilizando una escala hedónica gráfica de 5 puntos. Los resultados mostraron que todos los tratamientos con almidón de malanga presentaron menores pérdidas por cocción que el producto control (p<0,05). Así mismo, la inclusión de almidón de malanga no afectóla aceptabilidad del producto cárnico (p<0,05). Podemos concluir que incorporar almidón de malanga en la industria cárnica como sustancia de relleno y ligante en emulsiones cárnicas tipo salchichas es factible.

Keywords : Aceptabilidad; Emulsión cárnica; Aglutinante; Pérdidas por cocción.

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