Abstract

VEGA CASTRO, Óscar Alfonso; DE MARCO, Rubén  and  DI RISIO, Cecilia. PROPIEDADES FÍSICAS Y SENSORIALES DE UN PAN FRESCO, CON LA ADICIÓN DE LAS ENZIMAS LACASA, XILANASA Y LIPASA. Rev.EIA.Esc.Ing.Antioq [online]. 2015, n.24, pp.87-100. ISSN 1794-1237.

El objetivo de la presente investigación fue evaluar algunas propiedades físicas y sensoriales de un pan elaborado con la combinación de las enzimas lacasa, xilanasa y lipasa, con el fin de proponer un producto panificable sin aditivos químicos. La metodología incluyó la determinación del volumen, volumen específico y análisis de características internas del pan como color de miga según la Norma IRAM 15858-1. El análisis sensorial se realizó mediante una prueba triangular compuesta por 38 jueces no entrenados, las diferencias significativas de los resultados se analizaron mediante las tablas Bengtsson's con un nivel de significancia del 95 %. Como resultado principal se obtuvo que el volumen de los panes obtenidos con las diferentes formulaciones varió entre 4,76 cm³ y 7,84 cm³, en tanto que el volumen especifico obtenido para la formulación de un pan compuesto por lacasa-xilanasa-lipasa fue de 5,23 cm³/g. En cuanto al análisis sensorial, no reportó diferencias significativas la aceptabilidad del pan formulado en esta investigación versus un pan con aditivos químicos tradicionales. Se puede concluir que la combinación de las tres enzimas utilizadas dio un lugar a un panificado con características propias del producto.

Keywords : pan; enzimas; lacasa; xilanasa; lipasa; propiedades físicas; análisis sensorial.

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