Objetivos:

El objetivo de la investigación fue determinar los parámetros de impregnación a vacío con Aloe vera para obtener hojuelas de yacón deshidratadas (Smallanthus sonchifolius Poepp. & Endl.).

Metodología:

se utilizó la metodología de superficie de respuesta para evaluar la optimización del producto. Para ello se utilizó yacón de color de pulpa anaranjada, y como solución de impregnación Aloe Gold Seal-Natural 200X (AGS), haciendo uso de la ingeniería de matrices que utiliza la técnica de impregnación a vacío para incorporar componentes con actividad fisiológica en la estructura de los alimentos porosos. Se empleó una disolución de 15 g/ 100 ml de Aloe Gold Seal-Natural 200X en muestras de yacón de 40 mm de diámetro y 5 mm de espesor.

Resultados:

se obtuvo como resultados una fracción volumétrica promedio de 0.0721 m3 solución/m3 fruta fresca y una porosidad efectiva de 18.97%; la cantidad de aloe incorporado se dio entre 22.5 y 54.6 mg/100 g de muestra. Al optimizar el proceso, la mayor fracción volumétrica y másica se obtuvo a 451.7 mbar y 22.0 min.

Conclusiones:

De los resultados obtenidos se concluye que el yacón es una materia prima en la que se puede aplicar la técnica de impregnación a vacío con Aloe vera.

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