Introducción

Los programas de Alimentación Escolares (PAE's) han sido institucionalizados en Colombia desde 1941, bajo la responsabilidad del Ministerio de Educación Nacional (MEN), el cuál fija las pautas para la asignación de recursos destinados a la dotación y funcionamiento de restaurantes escolares ¹.

En Jamaica, en 1995, se observaron efectos favorables de una iniciativa de desayuno escolar en el funcionamiento cognitivo de los niños con problemas de desnutrición que recibieron complemento nutricional como merienda ². Adicionalmente, en Perú, en la evaluación del Programa de Desayunos Escolares, se constató una relación positiva entre el consumo del desayuno y el rendimiento escolar (Ministerio de Salud y PRISMA, 2001) ³. La "Red de Protección Social Nicaragua" (RPS), logró efectos significativos en la matrícula y en la promoción de grado, estos resultados fueron más representativos en niños de las familias más pobres ⁴.

En Colombia, de acuerdo con los análisis realizados por el MEN, entre los años 2002 y 2011, la tasa de deserción intra-anual, pasó del 8% al 4,53%. No obstante esta mejora, la deserción fue mayor en las zonas rurales de algunos departamentos y para algunos grupos poblacionales, particularmente los más vulnerables. Por ejemplo, en 2011, la tasa de deserción de Bogotá fue de 3,95%, mientras que en algunos departamentos como Guainía y Vichada la cifra superó el 10% ¹.

Dentro de los lineamientos constituidos para la ejecución de los PAE, se establece la importancia de la calidad e inocuidad de los alimentos suministrados en estos, como parte de la seguridad alimentaria y de su contenido de aporte calórico nutricional en pro del desarrollo de los beneficiarios. Para la Organización Mundial de la Salud (OMS), la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional ⁵. Uno de los factores que en mayor medida afectan a la Salud Pública es la higiene de los alimentos, la cual se encuentra determinada por múltiples factores que van desde la obtención de los alimentos, transporte, almacenamiento, manipulación, elaboración y consumo de los mismos, para lo cual el análisis microbiológico puede informarnos acerca del resultado real de todo el proceso, ya que la presencia de determinados microorganismos en los alimentos es una medida de su calidad sanitaria y además un indicador de la mala manipulación ⁶.

La transmisión de enfermedades a través del consumo de alimentos es un fenómeno ya conocido; sin embargo, recientemente en todo el mundo se ha confirmado el aumento de la frecuencia de los cambios en las causas predominantes y en la epidemiología de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs), razón por la cual se debe dar a conocer las fuentes de contaminación y el o los microorganismos que con mayor frecuencia y porcentaje tienen importancia en el consumo de alimentos para la población beneficiaria del PAE, especialmente si estas enfermedades llegan a ser transmitidas por alimentos que se preparan en las Instituciones Educativas, y ocasionadas por diferentes factores como la falta de higiene del personal manipulador, el lavado inadecuado de manos (Superficies Vivas) y de superficies inerte Regulares: (Mesón de cocina) e Irregulares: (utensilios de cocina) ⁵.

Se ha estimado que las enfermedades de origen alimentario causan de 6 a 81 millones de enfermos y hasta 9.000 muertos cada año en los Estados Unidos de América. En Colombia el comportamiento de las ETAs durante el año 2013 fue de 4296 y en Boyacá de 89 casos, en 2014 se registró un total de 9730 casos incluyendo las presentadas en las Instituciones Educativas, de las cuales 44 fueron en el Departamento de Boyacá. Y en 2015 se presentaron 10362 casos de los cuales 72 fueron en Boyacá ⁷.

En un estudio realizado en México en el año 2012, se encontró en las superficies vivas (mano cocinera y mano auxiliar) un recuento de microorganismos Mesófilos aerobios y Coliformes totales que superó los límites permitidos. En las superficies inertes, la tabla de picar superó los límites permitidos, y en la barra de preparación de alimentos no superó los límites permitidos de Mesofilos y Coliformes totales ⁵. En otro estudio realizado en Argentina se reportó que el 43% de las muestras de las manos de los manipuladores fue positiva para Coliformes totales y el 21% para Staphilococus aureus, en las superficies inertes el 61% de los utensilios de cocina fue positivo para Coliformes totales ⁸. En el año 2007 se realizó un estudio en cinco ciudades de Colombia reportando que el 0,5% de los manipuladores presentaba Staphilococus aureus en las manos ⁹ y en el año 2011 se publicó un estudio realizado en los puntos operativos del programa nacional de alimentación al adulto mayor reportando presencia de Staphilococus aureus en manos y uñas ¹⁰. El objetivo del presente estudio es determinar el riesgo microbiológico en programas de alimentación escolar (PAE) en instituciones educativas en el Departamento de Boyacá-Colombia en el lapso 2013- 2015.

Materiales y métodos

Se realizó un estudio descriptivo transversal de superficies vivas e inertes en los comedores de las Instituciones Educativas del Departamento de Boyacá, durante el periodo 2013 a 2015, en 100 municipios en el año 2013, 115 en el 2014 y 123 municipios para el año 2015; adquiriendo como base los listados de las Instituciones Educativas de dichos municipios, suministrados por la Secretaria de Educación del Departamento.

Los Técnicos de Saneamiento Ambiental del Departamento de Boyacá se capacitaron para la toma, transporte y conservación de las muestras de las superficies vivas e inertes, la toma de las muestras para superficies vivas se realizó en personas que tenían contacto directo con la manipulación de los alimentos a preparar y en las superficies inertes que tenían mayor contacto con los alimentos, tales como: mesones, tablas de picado y utensilios de cocina entre otros. Para la recolección de las muestras se empleó la técnica del hisopo, que consistió en frotar sobre un área determinada un hisopo estéril humedecido con la solución (medio de transporte: agua peptonada al 0,1% y/o solución salina al 0,85%) para recoger la flora microbiana de dichas superficies, después se suspendió en un tubo de ensayo con 10 ml del medio de transporte para preservar la muestra en refrigeración. El transporte de las muestras se realizó bajo condiciones de refrigeración (2-8°C) en neveras térmicas que garantizaron la cadena de frio hasta la entrega de la muestra al Laboratorio Departamental de Salud Pública de Boyacá (LDSP, donde se efectuó en el área de microbiología de alimentos el análisis de las muestras, mediante los métodos oficiales establecidos en cada caso (The International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) ¹¹ y consistió en llevar a cabo el recuento en placa e identificación de aquellos microorganismos para los que se establecen límites en la Reglamentación Técnico-Sanitaria de superficies según la Normatividad: Norma Oficial Mexicana-093-SSA1-1993; ^12,13 y Resolución Ministerial N° 363-2005-MINSA. PERÚ ¹⁴, estas normas tienen la finalidad de asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos que se preparan en establecimientos fijos. Los parámetros evaluados fueron microorganismos mesófilos aerobios, Coliformes Totales, Coliformes de origen fecal, Staphylococcus aureus (Estafilococo Coagulasa Positiva).

Resultados

Se tomaron un total de 200 muestras en el año 2013, aislándose 104 muestras positivas para superficies vivas y 149 muestras positivas para superficies inertes, 230 muestras en el año 2014, aislándose 158 muestras positivas para superficies vivas y 148 positivas para superficies inertes y 526 muestras en el año 2015 obteniéndose 256 positivas para superficies vivas y 406 para superficies inertes.

Los resultados obtenidos en el año 2013 en los comedores de las instituciones educativas del Departamento de Boyacá reflejaron un predominio de Coliformes Totales tanto en superficies vivas como en superficies inertes (ver Tabla 1).

En la Tabla 2 se puede observar que en el año 2014 se presentó un predomino de Coliformes Totales en superficies vivas y de Mesófilos en superficies inertes.

Durante el año 2015 se presentó un predomino de Coliformes Totales, presencia de Staphylococo coagulasa positiva en superficies vivas y de mesófilos en superficies inertes (ver Tabla 3).

Discusión

En el presente estudio se encontró presencia de coliformes totales, coliformes fecales y mesófilos en las muestras estudiadas (tablas de picar, cuchillos, cucharas, mesones y manos de manipuladores de alimentos), quedando en evidencia la presencia de contaminación fecal y las inadecuadas prácticas de higiene y desinfección, datos que coinciden con lo reportado en un estudio realizado en una guardería en México, donde encontraron la presencia de coliformes fecales y mesofilos ¹⁵, así como también, en otros estudios realizados en Colombia ¹⁶. Los resultados obtenidos en el análisis de las manos de los manipuladores son similares a los reportados en estudios realizados en Venezuela ¹⁷, Argentina ⁸ y México ⁵ reportando resultados que sobrepasan los límites establecidos de mesófilos, coliformes totales y coliformes fecales. La presencia de Staphylococo coagulasa positiva en este estudio fue de 3,1% coincidiendo con lo hallado en otros estudios, como en Argentina en el que se aisló Staphylococo coagulasa positiva en las manos del 21% de manipuladores de áreas de producción de un supermercado ⁸, y en Colombia, donde se realizó un estudio en restaurantes de cinco ciudades encontrando 0,52% de individuos positivos ⁹. Los anteriores resultados indican la falta de lavado de manos después de usar los sanitarios y las deficientes prácticas higiénicas de los manipuladores, aumentando el riego de transmitir enfermedades gastrointestinales.

La Vigilancia de los factores de riesgo del ambiente y el consumo, que realiza el grupo de salud ambiental de la Secretaria de Salud de Boyacá en las instituciones educativas dentro del (PAE), muestra que los resultados obtenidos en los aislamientos de las superficies inertes y vivas exceden los valores mínimos permitidos, hallazgos que evidencian el incumplimiento de las buenas prácticas de manufactura, de los hábitos de los manipuladores y de las condiciones sanitarias de los comedores escolares. Se sugiere intensificar el plan de capacitación continuo y permanente al personal manipulador de alimentos de las instituciones educativas, desde el momento de su contratación y ser reforzados mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización, de acuerdo a lo establecido en la resolución 019 de 2013 ^18-22.