Resumen

MARQUEZ C, Carlos J; JIMENEZ, Aleyda M; OSORIO, Coralia  y  CARTAGENA V, José R. COMPUESTOS VOLÁTILES DE LA GUANÁBANA COLOMBIANA (Annona muricata L. cv. Elita) DURANTE SU MADURACIÓN. Vitae [online]. 2011, vol.18, n.3, pp.245-250. ISSN 0121-4004.

Los frutos de guanábana (Annona muricata L. cv. Elita) en diferentes estados de madurez se evaluaron para determinar las características fisico-químicas: sólidos solubles totales, porcentaje de acidez, pH e índice de madurez. Los cambios en la composición de los compuestos volátiles se determinaron mediante la técnica de Espacio de Cabeza-Microextracción en Fase Sólida y el posterior análisis por Cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas. Los compuestos volátiles se identificaron por comparación de sus propiedades cromatográficas y espectrales con sustancias de referencia. Los factores de calidad sensorial mostraron valores que variaron con el estado de madurez. Además, se estableció que la cantidad de ésteres, especialmente los provenientes de los ácidos C₆, C₄ y C₈, saturados e insaturados, se incrementaron con la maduración. Los compuestos alifáticos C₆, como el (Z)-3-hexenol y el (Z)-3-hexenal, fueron los volátiles mayoritarios en la fruta verde; en tanto que el hexanoato de metilo y el (E)-2-hexenoato de metilo, fueron los más abundantes en las frutas maduras, sobremaduras y de madurez intermedia. En la sobremaduración aumentó la concentración de acetato de etilo, butanoato de metilo y butanoato de etilo; y aparecieron los ácidos alifáticos butanoico y hexanoico, los cuales pueden ser indicadores del inicio de la etapa fermentativa y de la pérdida de la calidad sensorial de la fruta.

Palabras clave : poscosecha; frutas tropicales; Espacio de Cabeza-Microextracción en Fase Sólida; cromatografía gaseosa.

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