Resumen

ISAZA M, Yeni L et al. EVOLUCIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DURANTE ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE SISTEMAS MODELO DE SALCHICHAS TIPO FRANKFURT ADICIONADAS CON EXTRACTO DE CEREZA (Prunus avium L.). Vitae [online]. 2011, vol.18, n.3, pp.251-260. ISSN 0121-4004.

Con el objetivo de determinar la evolución de la capacidad antioxidante de sistemas modelo de salchichas Tipo Frankfurt adicionadas con extracto de cereza, se monitoreó el contenido de fenoles totales, antocianinas totales, el poder reductor y la actividad captadora de radicales, empleando los métodos de Folin Ciocalteu, pH diferencial, FRAP, ABTS y DPPH, respectivamente, durante dos meses de almacenamiento a 4 ± 1ºC. Se aplicó un diseño factorial con dos factores (extracto de cereza y tiempo de almacenamiento) y se realizaron evaluaciones comparativas respecto a un producto testigo de igual formulación y proceso, pero sin inclusión del extracto y con presencia de ascorbato de sodio (0,05%). Los resultados mostraron que no existe diferencia significativa (p > 0,05) en el contenido de antocianinas totales para ninguna de las dosis de extracto en las salchichas; mientras que los fenoles totales, el poder reductor y la actividad captadora de radicales fueron significativamente mayores (p < 0,05) en las salchichas con extracto de cereza (para las tres dosis), respecto a las salchichas testigo; además, el tiempo de almacenamiento fue significativo en todos los casos, mostrándose una disminución de todas las variables con el tiempo de almacenamiento.

Palabras clave : radical libre; fenoles; antocianinas; tiempo de almacenamiento; antioxidante.

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