Resumen

CONTRERAS-CALDERON, J; GUERRA-HERNANDEZ, E.J  y  GARCIA-VILLANOVA, B. MODIFICACIÓN DEL VALOR NUTRICIONAL DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE FÓRMULAS INFANTILES ELABORADAS CON DIFERENTES PROTEÍNAS INTACTAS, PARCIALMENTE HIDROLIZADAS Y CARBOHIDRATOS. Vitae [online]. 2015, vol.22, n.2, pp.87-100. ISSN 0121-4004.  https://doi.org/10.17533/udea.vitae.v22n2a03.

Antecedentes: La leche materna es la mejor fuente nutricional para niños recién nacidos. Sin embargo, cuando las madres no pueden proveer leche, o si los niños son prematuros o tienen bajo peso al nacer, la lactancia debe ser reemplazada o complementada con fórmulas infantiles (IFs). La interacción entre los componentes de las IFs (proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales) principalmente afecta carbohidratos y proteínas (Reacción de Maillard, MR), pero los que implican proteínas son especialmente importantes en alimentación infantil debido a los altos requerimientos de proteína de los lactantes. Por otra parte, los ácidos grasos (FAs) son considerados importantes en el desarrollo de los niños.Objetivos: El objetivo fue evaluar la estabilidad de IFs elaboradas con diferentes ingredientes, analizando lisina útil (para estabilidad de proteínas), contenido de FAs y valor de peróxidos (para estabilidad de grasas) durante el almacenamiento bajo condiciones normales y adversas, y proponer un control más rápido de la estabilidad.Métodos: Los análisis de lisina útil por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), oxidación lipídica por el método de titulación y el perfil de FAs por cromatografía de gases (GC) fueron determinados en cuatro tipos de IFs preparadas con proteínas intactas y parcialmente hidrolizadas con diferentes carbohidratos (lactosa y maltodextrinas) durante el almacenamiento a 4, 20 y 30 °C por 24 meses a actividad de agua normal (Aw=0,1-0,4), y a Aw de 0,65 a 20 y 30 °C por 4 semanas. Estas IFs fueron preparadas dos veces (IF₁ y IF₂) en baches diferentes por una empresa Española de productos dietarios.Resultados: A 30°C, las pérdidas de lisina útil fueron de 40-50% en todas las IFs analizadas. El comportamiento y porcentaje de pérdidas de lisina entre la 1 y 4 semana de conservación a 30 °C con Aw=0,65 fue similar a las obtenidas tras 24 de almacenamiento a 30 °C. No se observaron cambios significativos en el perfil de FAs durante el almacenamiento. Oxidación solo se observó en los envases abiertos y después de 4 semanas/30 °C/Aw=0.65.Conclusiones: Las pérdidas de lisina útil incrementan a mayor tiempo y temperatura de almacenamiento. Los FAs muestran una buena estabilidad para cualquiera de las condiciones de almacenamiento, sin embargo el valor de peróxidos evidencia mayor sensibilidad que los cambios en FAs para evaluar la oxidación de las grasas durante el almacenamiento de IFs.

Palabras clave : Fórmulas infantiles; lisina útil; proteína láctea; ácidos grasos; peróxidos.

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