Resumen

MARTINEZ, Darío F.; CASTELLANOS, Francisco J.  y  BRAVO, Juan E.. Aplicación de recubrimientos comestibles en rodajas de plátano verde sometidas a fritura por inmersión. Ing. compet. [online]. 2015, vol.17, n.2, pp.91-99. ISSN 0123-3033.

Actualmente los pasabocas fritos tienen gran demanda por parte de los consumidores colombianos, sin embargo cuentan con alto contenido de aceite, que disminuye la vida útil del producto y su aceptabilidad sensorial. Una alternativa para reducir el contenido de aceite, puede ser el uso de hidrocoloides como recubrimientos comestibles. La aplicación de recubrimientos de goma Guar, CMC y goma Xanthan al 1,2% fue adecuada para reducir el contenido de aceite en 43%, 31% y 23.34% respectivamente. Por otra parte, de acuerdo a la aplicación del diseño central compuesto rotable para el recubrimiento con goma Guar, las mejores condiciones de operación ocurrieron con una concentración de goma Guar de 1,4 % y un tiempo de 90 segundos, cuando las rodajas de plátano se someten a unas condiciones de fritura por inmersión de 180 °C y 3 minutos. Por lo tanto, los pasabocas de plátano recubiertos mantienen una buena calidad con bajo contenido de aceite, representando un producto más atractivo a los consumidores

Palabras clave : Contenido de aceite; fritura por inmersión; pasabocas de plátano; recubrimientos comestibles.

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