Resumen

MARQUEZ CARDOZO, Carlos Julio; PALACIN BELTRAN, José Roberto  y  FUENTES BERRIO, Lorenzo. Efecto de recubrimientos de almidón de yuca con ácido ascórbico y N-acetilcisteína en la calidad del plátano hartón (Musa paradisiaca). Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2015, vol.68, n.2, pp.7689-7701. ISSN 0304-2847.  https://doi.org/10.15446/rfnam.v68n2.50985.

El efecto de recubrimientos fue evaluado sobre la calidad de frutos de plátano Hartón (Musa paradisiaca) en la etapa de poscosecha. Se prepararon soluciones para tres tratamientos a partir de almidón de yuca (Manihot esculenta) 50 g L-1, con glicerol como plastificante 30 g L-1 y polietilen glicol-600® 6 g L-1, como agentes antipardeantes se adicionó ácido ascórbico (AA) 6 g L-1 y N-Acetil-Cisteína (NAC) 8 g L-1 y una mezcla de AA 6 g L-1 más NAC 8 g L-1. Los frutos se recubrieron por inmersión y se almacenaron a 18 ± 4°C y 85% de HR. Se determinaron las propiedades físico-químicas durante 32 días de poscosecha. Los recubrimientos aplicados disminuyeron la pérdida fisiológica de peso (%PP) y presentaron una mayor firmeza de la pulpa (FP), igualmente no se presentó diferencia significativa con un nivel de confianza del 95% en la concentración de sólidos solubles totales (SST), ni en la acidez e índice de madurez; el color de la epidermis fue medido instrumentalmente por el método CIE L*a*b*, se encontró para la coordenada L un valor medio de 70 para frutos recubiertos con la mezcla de AA 6 g L-1 más NAC 8 g L-1, mientras que para el control se encontró un valor de 57, además se encontraron menores valores para la coordenada a* e índice de pardeamiento para los frutos recubiertos. La actividad enzimática de la polifenoloxidasa se mostró decreciente con los días de poscosecha para todos los tratamientos, siendo menor para la mezcla de antioxidantes en un 27% con respecto al control. Se pudo concluir que el recubrimiento que contenía la mezcla de agentes antioxidantes presentó mejor efecto como alternativa de conservación para los frutos y prolongó el tiempo de vida útil del plátano hartón.

Palabras clave : Pardeamiento; polifenoloxidasa; frutas; vegetales.

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