Resumen

CARDONA-HINCAPIE, José Alfonso; RESTREPO-MOLINA, Diego Alonso  y  LOPEZ-VARGAS, Jairo Humberto. Efecto de la sustitución total de la proteína vegetal y de los fosfatos sobre las mermas por cocción y las purgas en jamones de cerdo picados tipo york. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2020, vol.73, n.3, pp.9333-9340. ISSN 0304-2847.  https://doi.org/10.15446/rfnam.v73n3.80131.

La tendencia de mayor impacto en alimentos actualmente es la del etiquetado limpio, y los productos cárnicos no están exentos de ella. Esta tendencia lo que promueve es la eliminación de aditivos de origen inorgánico para ser reemplazados por ingredientes naturales en la formulación de los productos. En el presente trabajo, se evaluaron los efectos que tuvo la sustitución total de polifosfatos y proteína vegetal por fibra cítrica y colágeno hidrolizado de cerdo en jamones de cerdo picados tipo york, con una extensión de 52.9% al final de cocción, con el fin de alcanzar la limpieza de la etiqueta. Se hicieron dos tratamientos con dos tipos de salmuera, las cuales tenían como reemplazante de fosfatos, una fibra cítrica A y una fibra cítrica B; adicionalmente como reemplazante de proteína vegetal se utilizó el mismo colágeno hidrolizado de cerdo para ambos tratamientos. Se llevó a cabo masajeo en tombler para permitir correcta extracción de proteína y tratamiento térmico por inmersión en agua caliente a 80 °C. Se concluyó que el jamón al que se le aplicó fibra cítrica B junto con el colágeno hidrolizado de cerdo, obtuvo mejores resultados en textura, sinéresis, análisis sensorial y mermas por cocción, sin presentar diferencias significativas con el control.

Palabras clave : Salmuera; Etiquetado limpio; Fibra cítrica; Productos cárnicos; Polifosfatos.

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