Resumen

GRANADOS C, CLEMENTE et al. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL ALMIDON DE SAGU (Maranta arundinacea). Rev.Bio.Agro [online]. 2014, vol.12, n.2, pp.90-96. ISSN 1692-3561.

El sagú (Maranta arundinacea) cuyo rizoma es utilizado en algunas zonas de Colombia para la elaboración de productos destinados a la alimentación humana. Se extrajo el almidón y se determinaron las propiedades funcionales, los almidones presentaron alta capacidad de retención de agua% CRA (162,8% para el sagú, respecto al 226% de la yuca), un alto índice de absorción de lípidos, % I.A.L (51% para sagú, respecto al 82,25% del almidón de yuca. La temperatura de gelatinización esrelativamente baja (65-75°C a 10 minutos para sagú respecto al almidón de yuca con 70-75°C en 20 minutos), posee un alto porcentaje de amilopectina (77% para el almidón de sagú, en comparación con 83,3% para el almidón de yuca) por tanto es un gel que no retrograda y forma una pasta estable. Por lo que se concluye que se puede usar como alternativa promisoria en la industria alimentaria.

Palabras clave : Espuma; Solubilidad; Rizoma; Hinchamiento; Amilopectina.

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