Resumen

MELO-SABOGAL, DIANA VICTORIA; TORRES-GRISALES, YENNIFER; SERNA-JIMENEZ, JOHANNA ANDREA  y  TORRES-VALENZUELA, LAURA SOFÍA. APROVEITAMENTO DE POLPA E DA CASCA DE BANANA (Musa paradisiaca spp) PARA OBTER MALTODEXTRINA. Rev.Bio.Agro [online]. 2015, vol.13, n.2, pp.76-85. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/BSAA(13)76-85.

Os derivados de cadeias agroindustriais constituem cerca de 90% da parte da colheita, portanto, estabelecer usos alternativos podem representar alternativas para os produtores. O objetivo deste trabaio, foi avaliar el efeito do tratamento enzimático de amido obtido a partir de casca e de polpa de banana (Musa paradisiaca spp.), estabelecer o efeito da temperatura de secagem no amido hidrolisado sobre as propriedades reológicas, químicas e físicas. foi quantificadas la actividade da água, o teor de humidade e o teor de equivalente de dextrose; açúcares redutores presentes nas maltodextrinas foram determinados por cromatografia líquida de alto desempenho; parâmetros de cor foi determinados e os parâmetros reológicos. A hidrólise enzimática mostrou um efeito significativo sobre a quantidade de equivalente em dextrose, permitiu a obtenção de maltotriose, maltose e glicose, compostos típicos maltodextrina também teve um efeito sobre os parâmetros reológicos, que mostra a mudança da estrutura de amido. A temperatura de 130°C foi a que teve o maior impacto sobre as variáveis da atividade de água, teor de umidade e cor,. Isto mostra que é possível obter a partir de casca de maltodextrinas polpa de banana e enzimaticamente e spray temperatura de secagem de 130°C.

Palabras clave : Amido; Amidos modificados; Equivalente dextrose; Enzimas; Reologia.

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