Resumen

MURILLO-MARTINEZ,, MARÍA; ALVIS-BERMUDEZ,, ARMANDO  y  ARRAZOLA-PATERNINA,, GUILLERMO. Propriedades físico-químicas e funcionais do almidon obtido de duas variedades de batata (Ipomoea batatas). Rev.Bio.Agro [online]. 2021, vol.19, n.1, pp.117-127. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/bsaa(19)117-127.

O cultivo e a produção de batata-doce na Colômbia registram poucos excedentes para o mercado nacional, sua produção é de aproximadamente 6 t / ha, disse que a produção está centrada na região do Caribe colombiano, nos departamentos de Córdoba e Sucre; No entanto, o cultivo da batata-doce pode vir a ocupar um lugar importante para a indústria alimentícia, devido às suas contribuições nutricionais e ao seu alto teor de amido, considerado ideal para a produção industrial de farinhas e amidos. Esta investigação estudou as propriedades físico-químicas e funcionais do amido obtidas de duas variedades de batata-doce, onde foram analisadas a capacidade de absorção de água, viscosidade máxima, temperatura de gelatinização, sedimentação e estabilidade. Antes das determinações, as amostras foram secas com peso constante. Verificou-se que o amido de batata-doce amarelo resultou em melhor qualidade devido à sua menor solubilidade, maior absorção de água, maior poder de intumescimento e maior temperatura de gelatinização que o amido de batata-doce roxo, mostrando valores encorajadores para a indústria de alimentos como espessantes, estabilizadores e gelificantes em alimentos refrigerados e congelados.

Palabras clave : Reologia; Gelatinização; Absorção; Inchaço; Tecofuncionais.

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