Resumen

MEJIA, Liliana Josefina; NARVAEZ, Carlos Eduardo  y  RESTREPO, Luz Patricia. Cambios físicos, químicos y sensoriales durante el almacenamiento congelado de la pulpa de arazá (Eugenia stipitata Mc Vaugh). Agron. colomb. [online]. 2006, vol.24, n.1, pp.87-95. ISSN 0120-9965.

Se evaluaronlosefectosdelacongelación lenta a -20 °C en pulpa de arazá (Eugenia stipitata Mc Vaugh). La pulpa fue almacenada durante 4 meses y cada 15 d se evaluó: pH; acidez total titulable; grados Brix; contenido de algunos compuestos antioxidantes: ácidoascórbico, carotenoides,fenólicos;actividad antioxidante por el método del blanqueamiento del ß-caroteno y características sensoriales de aroma, sabor, textura, apariencia y color. El estudio mostró que el tratamiento de congelación conservó la pulpa con buenas características sensoriales durante el primer mes de almacenamiento. Si bien la textura instrumental y el ácido ascórbico se vieron seriamente afectados durante este periodo, los compuestos fenólicos totales, los carotenoides y la actividad antioxidante se mantuvieron invariables. Si se considera que esta fruta es una buena fuente de sustancias con poder antioxidante y que su capacidad antioxidante es buena, de acuerdo a la técnica del ß-caroteno, se debe continuar trabajando en técnicas que prolonguen su calidad durante tiempos aún más largos.

Palabras clave : actividad antioxidante; ácido ascórbico; compuestos fenólicos.

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