Resumen

ZAPATA M, José E; ARIAS A, Johan M  y  CIRO G, Gelmy L. Optimización de la deshidratación osmótica de piña (Ananas comosus L.) aplicando superficies de respuesta. Agron. colomb. [online]. 2011, vol.29, n.2, pp.441-448. ISSN 0120-9965.

Se aplica la metodología de superficies de respuesta para optimizar el efecto de la temperatura (25 - 45°C) y la concentración de ácido cítrico (0,5 - 2,5% p/p) en la deshidratación osmótica de piña en soluciones de sacarosa. Se utiliza un diseño factorial 3² con pérdida de peso (PP, %), pérdida de humedad (PW, %) y ganancia de sólidos (GS, %) como respuestas. Los modelos obtenidos para todas las respuestas son significativos (P=0,05) sin carencia de ajuste significativa. Los resultados sugieren que se puede alcanzar 42,62%; 36,54% y 292,16%, para PP, PW y GS, respectivamente, después de 4 - 6 h de proceso, con aceptación sensorial del 100% y reducciones en los recuentos microbianos de más de dos ciclos logarítmicos, utilizando las condiciones definidas en la optimización (44,99°C y 2,48% de ácido cítrico)

Palabras clave : ácido cítrico; secado osmótico; poscosecha; frutales.

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