Resumen

PUENTE D, Luis; BETORET V, Noelia  y  CORTES R, Misael. EVOLUCIÓN DEL CONTENIDO PROBIÓTICO Y EL COLOR DE MANZANAS IMPREGNADAS CON BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS. Vitae [online]. 2009, vol.16, n.3, pp.297-303. ISSN 0121-4004.

Un importante tema relacionado con el desarrollo de alimentos funcionales es la estabilidad de los componentes fisiológicamente activos como vitaminas, minerales, bacterias probióticas y otros, los cuales pueden ser muy sensibles al proceso tecnológico de obtención. El objetivo de este trabajo es evaluar la viabilidad de una cepa probiótica (Lactobacillus rhamnosus) en el interior de una matriz alimentaria (manzana Granny smith) y los parámetros de color (L* a* b*) en cilindros de manzana impregnados al vacío durante el almacenamiento bajo refrigeración y congelación. Los resultados muestran una viabilidad de la bacteria probiótica en el interior de la matriz alimentaria, manteniendo los valores mínimos para ser considerados como alimentos funcionales probióticos (10⁶ UFC/g) y los parámetros de color son críticos en las muestras refrigeradas durante el almacenamiento.

Palabras clave : alimentos funcionales; probióticos; Lactobacillus; manzana.

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