Resumen

SOTO V, Herlinda et al. ENVASES ACTIVOS ANTIOXIDANTES Y SU EFECTO SOBRE LA CALIDAD SENSORIAL Y LOS COMPUESTOS VOLÁTILES EN LECHE ENTERA DESHIDRATADA. Vitae [online]. 2011, vol.18, n.2, pp.115-123. ISSN 0121-4004.

El sabor de la leche está estrechamente relacionado con su composición, especialmente con su contenido graso. Factores como la luz, los materiales de envase y las condiciones de almacenamiento pueden favorecer la oxidación de la grasa y alterar las características sensoriales del producto. El presente estudio buscó evaluar el efecto de los envases activos multicapa con diferentes antioxidantes en su capa más interna: butil hidroxitolueno, butil hidroxianisol, α-tocoferol y una mezcla de butil hidroxianisol-α-tocoferol, sobre la calidad sensorial de la leche entera deshidratada. El entrenamiento de un panel sensorial permitió la evaluación del atributo de sabor oxidado en la leche y la correlación de estos resultados con la producción de pentanal, hexanal y heptanal, cuantificados mediante cromatografía gaseosa usando microextracción en fase sólida. Los análisis sensoriales revelaron cambios en las características de sabor oxidado en las muestras de leche. La correlación general de estos datos y las concentraciones de volátiles cuantificadas permitieron encontrar una correlación moderada pero significativa entre el sabor oxidado y los volátiles pentanal, hexanal y heptanal. En general, los envases activos con butil hidroxianisol-α-tocoferol y α-tocoferol obtuvieron una menor calificaciσn en cuanto a su sabor oxidado y, en consecuencia, representan una alternativa viable para la conservación de las propiedades sensoriales de la leche.

Palabras clave : envases activos; leche; antioxidantes; análisis sensorial; compuestos volátiles.

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