Resumen

CHAPARRO A, Sandra P; GIL G, Jesús H  y  ARISTIZABAL T, Iván D. EFECTO DE LA HIDRATACIÓN Y LA COCCIÓN EN LAS PROPIEDADES FÍSICAS Y FUNCIONALES DE LA HARINA DE VITABOSA (Mucuna deeringiana). Vitae [online]. 2011, vol.18, n.2, pp.133-143. ISSN 0121-4004.

En el presente trabajo se establece el efecto de la hidratación y la cocción sobre las características físicas y funcionales de la harina de vitabosa (Mucuna deeringiana). La capacidad de absorción de aceite es superior en la vitabosa sin tratamiento que en la sometida a hidratación y cocción (vitabosa sometida a hidratación y cocción), 2,12 mL/g y 1,89 mL/g respectivamente. La mayor capacidad de absorción de agua se da en la vitabosa sometida a hidratación y cocción y disminuye con el incremento de la fuerza iónica en el rango de 0,1-1 M de NaCl. La capacidad emulsificante se reduce con el aumento de la concentración de las harinas. Además, la actividad y la estabilidad emulsificantes se incrementan en un rango de fuerza iónica de 0,0 - 0,4 M, pero disminuyen con el aumento de las concentraciones de sal. Ambas harinas tienen capacidades espumantes bajas, alcanzando valores máximos en concentraciones 0,4 M de NaCl de 10,3% vitabosa sin tratar y 6,04% (vitabosa sometida a hidratación y cocción). La mejor capacidad de gelificación se observa a una concentración del 12% y en ausencia de cloruro de sodio, en tanto que el incremento de la fuerza iónica (0,1-1 M NaCl) tiene un efecto desfavorable en la capacidad de gelificación de ambas harinas.

Palabras clave : semillas; propiedades funcionales; características físicas; fuerza iónica.

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