Resumen

ARIAS-LAMOS, Daniela; MOLINA-HERNANDEZ, Junior Bernardo  y  ANDRADE-MAHECHA, Margarita María. Evaluación del potencial de uso de epicarpio de maracuyá deshidratado ( Passiflora edulis f. flavicarpa O. Deg.) en la formulación de yogurt. rev.udcaactual.divulg.cient. [online]. 2019, vol.22, n.1, e1145. ISSN 0123-4226.  https://doi.org/10.31910/rudca.v22.n1.2019.1145.

La fibra dietética ayuda a reducir el riesgo de padecer algunas enfermedades crónicas, a pesar de esto, su ingesta mundial es menor que los niveles recomendados. Este hecho motiva a la industria alimentaria a incorporar fibra dietética, obtenida de fuentes vegetales en productos alimenticios, como el yogurt. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar las principales características de calidad de diferentes formulaciones de yogurt, en función de la incorporación de epicarpio de maracuyá deshidratado (EMD), con alto contenido de fibra dietaria (71,4 ± 0,04%), en concentración de 0 y 0,5% y el efecto que ejerce la grasa láctea presente en la leche cruda de vaca, en concentración de 0, 0,5 y 3,0%. Algunas propiedades fisicoquímicas, tales como pH, acidez titulable (%), viscosidad (cP) y parámetros de color por método CIELab fueron evaluadas en seis formulaciones diferentes. De acuerdo con los resultados obtenidos, se realizó un análisis sensorial y se evaluó la estabilidad de dos formulaciones de yogurt, durante un periodo de almacenamiento de 29 días, a 4°C. La incorporación de EMD contribuyó significativamente al incremento de acidez y la viscosidad en el producto. El EMD favoreció la estabilidad del gel y permitió obtener resultados aceptables en atributos sensoriales hasta el día 15 de almacenamiento. La incorporación de EMD en la elaboración de yogurt permitió enriquecer el valor, debido al aporte de fibra dietaria, la cual, puede actuar como sustituto funcional de la grasa láctea.

Palabras clave : yogurt; leche; fibra dietética; alimento funcional.

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