Resumen

PEREZ-MONTERROZA, Ezequiel J.; CIRO-VELASQUEZ, Héctor J.  y  TOBON, Julio César Arango. Estudio de la cristalización y de las estructuras polimórficas formadas en oleogeles de aceite de aguacate. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2016, vol.69, n.2, pp.7945-7954. ISSN 0304-2847.  https://doi.org/10.15446/rfna.v69n2.59139.

Se evaluó el efecto de la concentración de los monodiglicéridos, la cera de abejas y monoestearato de sorbitán (SMS) sobre el comportamiento térmico de los oleogeles de aceite de aguacate, así como el efecto de la velocidad de enfriamiento sobre el inicio (Tonset) y temperatura de cristalización (Tc), usando DSC y difracción por rayos x. Los agentes estructurantes mostraron tener efecto significativo (P<0,05) sobre la Tonset y la Tc del aceite de aguacate, lo que indica su capacidad de formar estructura. La presencia de Span 60 disminuyó la Tonset y la Tc, posiblemente debido su proceso de cocristalización. Se evidenció únicamente la presencia de la forma polimórfica b' en los oleogeles preparados. La Tc y la Tonset varió en el rango entre 1,6-51,4 °C y 3,9-53,8 °C respectivamente.

Palabras clave : Calorimetry; Monodiglycerides; Cooling rate; Thermal behavior.

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