Resumen

CORTES R, MISAEL; PINTO A, LINA M  y  GIRALDO G, GERMÁN A. EVALUACIÓN DEL COLOR DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE LA PULPA DE BANANO VERDE IMPREGNADA AL VACÍO CON SOLUCIONES ANTIPARDEANTES. Rev.Bio.Agro [online]. 2011, vol.9, n.2, pp.8-22. ISSN 1692-3561.

La impregnación al vacío es la técnica aplicada por la ingeniería de matrices, como mecanismo de incorporación de soluciones al interior de las matrices alimentarias. Se evaluó la evolución del color en la pulpa de banano verde (PBV) (Musa cavendish) a diferentes condiciones de almacenamiento: tiempo (0, 3, 6, 9, 12 y 15 días), temperatura (4, 20 y 30°C) y empaque, con vacío (CV) y sin vacío (SV)); bajo tratamientos con sulfitos (500, 1000, 1500 mg/kg PBV) y de la interacción antioxidante (60, 90, 120 mg/100 g PBV) acidulantes (50, 150, 250 mg/100 g PBV). Los parámetros de color se evaluaron en el espacio CIEL*a*b*, en términos de luminosidad (L*) y cromaticidad a* y b*. El ANOVA presentó diferencias estadísticas significativas (p <0,05) en todos los parámetros con respecto a tiempo de almacenamiento, temperatura, condiciones de empacado, zonas y concentraciones. Siempre la zona radial fue más oscura que la zona superficial. El almacenamiento de pulpa de banano a 4°C, CV, permitió obtener características de color aceptables comercialmente durante los 15 días de almacenamiento. Los tratamientos con metabisulfito a 500 mg/kg PBV y la combinación de ácido ascórbico (90 mg/100 g PBV) y ácido cítrico (50 mg/100 g PBV), presentaron las mejores características de color en el tiempo a las diferentes temperaturas y concentraciones.

Palabras clave : Musa cavendish; pardeamiento enzimàtico; polifenil oxidasa; antioxidantes; acidulantes.

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