Resumen

PINZON, Magda Ivonne; VILLA, Cristian C  y  NIETO, Jhon A. COR E SABOR MUDANÇAS NO SOLUÇÃO OSMÓTICA, UTILIZADO NA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE TOMATE DE ÁRVORE. Rev.Bio.Agro [online]. 2011, vol.9, n.2, pp.121-129. ISSN 1692-3561.

Reutilização da solução osmótica (SO) no processo de desidratação osmótica (DO) de frutas tropicais ricos em sabores exóticos, como o tomate de árvore (betacea Cyphomandra (Cav) Sendth), que tenham sido obtidos resultados muito satisfatóriostraz com ela mudanças nas propriedades diferentes do SO, principalmente no enriquecimento de substâncias a partir do fruto, o que torna um material interessante na fabricação e design de novos produtos alimenticios. Neste trabalho avaliar as alterações do perfil de cor e aroma do SO, uma vez que é reutilizada em 9 ciclos fazer considerando que estas duas propriedades terão grande influência sobre as características sensoriais nos de novos produtos concebidos. Cubos de tomate de árvore deformadas foram utilizados, seca por 240 minutos em 65° Brix OS com uma solução Ratio:fruto de 5:1. Em cada ciclo de DO, foram renovadas as frutas e reutilizando o SO sem reorientação, esforçando a cada 4 ciclos de 9 ciclos de DO. Ele analisa a cor dos encontrando assim uma tendencia descendente em L* no SO e outras alterações em outros parâmetros da cor: a*,b*,C* e h° que só foram valorizados instrumentalmente, essas mudanças de cor SO não demonstraram um efeito drástico sobre a cor das frutas desidratado, além de encontrar o aparecimento de componentes de aroma de tomate na árvore OS como era reutilizado.

Palabras clave : Cor; Aroma; Desidratação Osmótica; Solução Osmótica; Tomate Árvore.

        · resumen en Español | Inglés     · texto en Español     · Español ( pdf )