Resumen

OSPINA, MÓNICA M. et al. INFLUÊNCIA DA GOMA XANTANA E GUAR SOBRE AS PROPRIEDADES REOLÓGICAS DO LEITE AROMATIZADO COM CACAU. Rev.Bio.Agro [online]. 2012, vol.10, n.1, pp.51-59. ISSN 1692-3561.

Nas bebidas lacteas são utilizados diferentes hidrocolóides para a estabilização do líquido, neste sentido, é necessário determinar a interação entre alguns hidrocolóides na matriz alimentar. O objetivo deste estudo foi avaliar três estabilizadores: a goma guar, goma xantana e carragena kappa no leite aromatizado com cacau alcalino. Inicialmente, estimase a combinação ideal entre esses estabilizadores. A variável resposta utilizada foi a viscosidade, em que a avaliação levou em conta os índices de tixotropia: perda de peso, recuperação e tixotropia. A análise reológica e físico-química foram realizadas em um período de duas semanas. A melhor mistura de hidrocolóides foi de 70% e 30% de goma xantana e goma guar, respectivamente. A concentração ideal foi determinada em três tratamentos: T1:0,08%, T2:0,1% y T3:0,12%, para o sistema de leite aromatizado com cacau. Resultados das análises reológicas mostram uma diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos utilizados. Os melhores resultados físico-químicas mostraram que os valores de gordura, sinerese, pH e análise sensorial foram obtidos para concentração de 0,08%

Palabras clave : Hidrocolóides; Estabilizadores; Carragenina; Bebidas lácteas.

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