Resumen

PALACIO VASQUEZ, ESTEBAN et al. ADOCANTES NATURAIS UTILIZADOS NA PREPARAÇÃO DE CHOCOLATES. Rev.Bio.Agro [online]. 2017, vol.15, n.2, pp.142-152. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/BSAA(15)142-152.

A demanda por produtos de confeitaria, leva a indústria de alimentos a incluir na sua transformaç ão matérias-primas processadas que melhoram a qualidade nutricional dos produtos finais. Dado que o chocolate tem uma percentagem elevada de açúcar (30-60% de sacarose), é necessário o uso de adoçantes alternativos para seu processamento, com vista a encontrar uma dieta saudável. O objetivo desta revis ão é caracterizar alguns adoçantes naturais, como eritritol, stevia (esteviosídeo), stevia (Rebaudioside A), taumatina e agentes de volume tais como inulina e polidextrose com funções estruturais e reológicas; destacando aspectos como a sua origem, calorias, doçura, IDA (Ingest ão Diária Aceitável) e influência sobre os parâmetros de qualidade do chocolate. Embora possam afetar negativamente as suas propriedades sensoriais, esses adoçantes têm grandes vantagens para o seu baixo teor calórico e de alta potência no gosto em comparaç ão com sacarose. Isto evidencia a necessidade de estudos para determinar o adoçante e agente de volume que melhor substituir a sacarose na produç ão de chocolates.

Palabras clave : Sacarose; Ingest ão calórica; Qualidade nutricional.

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