Resumen

YAH-ROSALES, Larry A.; CHEL-GUERRERO, Luis A.; SACRAMENTO-RIVERO, Julio C.  y  BAZ-RODRIGUEZ, Sergio A.. Propiedades fisicoquímicas, reológicas y térmicas de la miel de pote de la abeja nativa sin aguijón Melipona beecheii. Ing. Investig. [online]. 2023, vol.43, n.3, pp.1-.  Epub 25-Abr-2024. ISSN 0120-5609.  https://doi.org/10.15446/ing.investig.103232.

La disponibilidad de datos de propiedades fisicoquímicas es fundamental para direccionar esfuerzos hacia la identificación de los estándares de calidad de la miel de pote de Melipona beecheii. En este contexto, otras propiedades diferentes de aquellas típicamente consideradas para Apis mellifera podrían también ser relevantes para caracterizar la miel de esta abeja sin aguijón. Se analizaron las propiedades fisicoquímicas, reológicas y térmicas de la miel de pote de Melipona beecheii (Yucatán, México). Se recolectaron muestras de dos temporadas de cosecha anuales (2018 y 2019) y de una locación rural y una urbana. Empleando técnicas estándar, se midieron la acidez libre, la humedad, los azúcares reductores totales, la actividad diastásica, el contenido hidroximetilfurfural y la conductividad eléctrica. Los comportamientos reológico y térmico se determinaron por reometría tipo Couette y calorimetría diferencial de barrido respectivamente. Las propiedades fisicoquímicas de la miel de pote de Melipona beecheii se pueden incorporar a una especificación general de calidad para la miel de género Neotropical Melipona, o como base para una estandarización regional (Mesoamericana) de la miel de esta especie particular de abeja. Los análisis reológicos indicaron el comportamiento Newtoniano de la miel de Melipona para todo el rango estudiado de 10-40 °C (7,545-244 cp), mostrando viscosidades dinámicas significativamente menores que aquellas esperadas en la miel de Apis mellifera, primordialmente debido a su mayor contenido de agua. Se detectaron dos transiciones endotérmicas relevantes por calorimetría diferencial de barrido: a 96-162 °C y a 169-230 °C. Las muestras de miel de Apis mellifera presentaron las mismas transiciones térmicas, pero discreparon de la miel de Melipona beecheii en la temperaturas pico y las entalpías.

Palabras clave : miel de Melipona beecheii; caracterización fisicoquímica; reología; calorimetría diferencial de barrido.

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