Resumen

VALENCIA GARCIA, Francia Elena; MILLAN CARDONA, Leonidas de Jesús; ESTEPA ESTEPA, Carlos Mario  y  BOTERO TORRES, Sebastián. Efeito da substituição com polydextrosa e CMC na qualidade sensorial de bolos com baixo conteúdo de sacarose. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2008, vol.5, n.2, pp.63-67. ISSN 1794-4449.

Introdução. A substituição de sacarose se incrementou nos últimos anos, redesenhando produtos tradicionais para otimizar seu valor nutricional. Substituir uma parte de açúcar comum por polidextrosa e estabilizantes em bolos permite dar características sensoriais similares ao bolo tradicional. Objetivo. Neste trabalho o 50% de sacarose na formulação de bolo, substitui-se com Polidextrosa (P) e Carboximetilcelulosa (CMC) em 3 percentagens diferentes 0,1, 0,2 e 0,3%, para avaliar o efeito sensorial destas comparando-as com uma testemunha (0% de CMC e P). Materiais e Métodos. Realizouse uma formulação testemunha (0% de CMC e P) e três formulações nas quais se substituiu o 50% de açúcar com P (80g). Adiciono-se para cada formulação CMC ao 0,1, 0,2 e 0,3%. As misturas foram vertidas em moldes de alumínio de 7x3cm, obtendo-se para cada formulação 40 mostras, posteriormente se deixaram em moldes a temperatura ambiente até seu esfriamento. Depois, cobriram-se com papel celofán até a análise sensorial. Resultados. O modelo estatístico não reportou diferença significativa (p>0,5) entre o bolo número 1 (testemunha) e o bolo número 2 (0,1% CMC e P) com respeito ao sabor e suavidade. A cor apresentou diferença significativa (p<0,05) entre o bolo testemunha e os demais bolos. O atributo cheiro não registrou diferença significativa. Conclusão. Segundo os resultados se recomenda substituir o 50% de açúcar com 0,1% CMC + P para desenvolver um novo produto.

Palabras clave : Bolo; Açúcar; Polidextrosa (P); Carboximetilcelulosa (CMC); Análise sensorial.

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