Resumen

HENRIQUEZ ARIAS, L. E; PATINO GOMEZ, J. H  y  SALAZAR, J. A. Aplicação da engenharia de matrizes no desenvolvimento de abacate hass (Persea americana Mill) minimamente processado adicionado com vitamina C e cálcio. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2012, vol.9, n.2, pp.44-54. ISSN 1794-4449.

Introdução. A engenharia de matrizes é uma metodologia de obtenção de alimentos funcionais que utiliza a técnica de impregnação ao esvaziamento para incorporar componentes na estrutura dos alimentos porosos. Objetivo. Determinar o efeito da incorporação de vitamina C e cálcio mediante a impregnação a esvaziamento (VI) sobre os parâmetros de qualidade do abacate Hass (Persea americana Mill) minimamente processado. Resultados. O processo de VI resultou em melhores características para as mostras tratadas por VI que o tratamento fresco, com uma diminuição do pareamento enzimático (maior luminosidade >L^* e menores colorações avermelhadas), conservação da dureza, menores contagens microbiológicos e maior grau de aceitação sensorial. Conclusões. A incorporacáo de vitaminas e cálcio, mediante a técnica de impregnacáo a esvaziamento VI representam urna metodologia eficaz na conservacáo das características de qualidade nas mostras de abacate Hass, minimamente processado.

Palabras clave : abacate minimamente processado; impregnacáo a esvaziamento (VI); engenharia de matrizes; vitamina C; VITAMINA E; cálcio.

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