Resumen

BUELVAS SALGADO, G. A; PATINO GOMEZ, J. H  y  RESTREPO FLORES, C. E. Efeito da corrente de frio sobre o crescimento de bactérias ácido-lácticas, a qualidade fisicoquímica e a alteração de presuntos cozidos lonchados embalados ao vácuo. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2012, vol.9, n.2, pp.55-64. ISSN 1794-4449.

Introdução. O abombamento dos empacotamentos, a sinéreses, as mudanças de cor, o limo superficial e a aparicáo de algo leitoso são deterioracóes comuns em presuntos cozidos embalados ao vácuo (JCLEV), defeitos de qualidade que podem causar rejeição por parte dos consumidores. Objetivo. Avahar o efeito das condicóes de armazenamento em refrigeração de lojas de bairro, mini-mercados e supermercados, sobre a qualidade físico-química e a deterioracáo sensorial visível de JCLEV, produto do metabolismo de bactérias ácido láctico (BAL). Materiais e métodos. Para o desenvolvimento desta investigação se avaliaram 6 marcas comerciáis de JCLEV tendo em conta dois tempos de amostragem, 25 dias antes de data de vencimento (FV) e 15 dias depois de data de vencimento; para este último os resultados se estimam para um total de 45 dias tendo em conta a data de elaboração do produto, avahando os critérios microbiológicos de qualidade (NTC 1325 de 2008), as recontagens de BAL e os parámetros físico-químicos (PH, acidez, aw, umidade, cloretos). Resultados. Rodríguez, em 2003, afirma que um produto cárnico cozido embalado se encontra alterado por acidificação quando a quantidade de ácido láctico excede de 3-4 mg/g ou PH (≤5,8). Empregando este critério se encontrou que os presuntos com maiores recontagens de BAL estavam físico-químicamente deteriorados por acidifcação 25 dias antes de FV, sem mudanças sensoriais visíveis. Conclusão. Devido a que os JCLEV não são produtos fermentados, as BAL podem ser empregadas como um indicativo da deterioração físico-químico, a qualidade dos processos de elaboracáo e inadequadas condições de armazenamento, que infuem negativamente sobre a estabilidade sensorial e físico-química dos JCLEV.

Palabras clave : presunto cozido; embalado a vácuo; bactérias ácido lácticas; deterioração.

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