Resumen

LUCAS A, Juan Carlos; QUINTERO C, Víctor Dumar; VASCO LEAL, José Fernando  y  MOSQUERA A, José Daniel. Avaliação dos parâmetros de qualidade de chips em relação com diferentes variedades de plátano (Musa paradisíaca L.). Rev. Lasallista Investig. [online]. 2012, vol.9, n.2, pp.65-74. ISSN 1794-4449.

Introdução. O plátano é um dos cultivos com maior área semeada em Colômbia e se encontra ao longo de toda a geografia nacional, mas os aportes de investigação muito pouco vão dirigidos ao conhecimento do produto cru como matéria prima básica ou secundária para obter um produto processado. Objetivos. Avaliaramse fisicamente sete variedades de plátano em fresco e sua relação com os parâmetros de qualidade do produto findo. Materiais e métodos. Realizouse uma caracterização físicoquímica do produto cru de cada uma das sete variedades com respeito a uma amostra de domínico hartón. Posteriormente se avaliou o comportamento dos chips de cada uma das variedades no processo de fritura e sua relação com os parâmetros de qualidade do plátano frito determinando a quantidade de azeite absorvido, conteúdo de umidade, textura e cor. Resultados. Pôdese determinar que as variedades com melhores características físicas quanto a seu tamanho e diâmetro equatorial eram o hartón e o pelipita. Conclusão. As variedades com baixo conteúdo de água e alta matéria seca podem ser utilizadas em Colômbia nos processos de fritura industrial, ademais, nos processos industriais as variedades que têm maior interesse são as de maior diâmetro e longitude.

Palabras clave : plátano (banana da terra); fritura; caracterização física e química.

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