Resumen

GOMEZ ALVAREZ, L. M; JAIMES SUAREZ, S  y  MONTES ALVAREZ, J. Evaluación de un producto a base de ácidos orgánicos frente a E. coli y Salmonella spp, en la desinfección de lechuga fresca. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2012, vol.9, n.2, pp.122-131. ISSN 1794-4449.

Introducción. Las frutas y hortalizas frescas constituyen un componente esencial de la dieta de muchas personas a nivel mundial y día a día su consumo viene en aumento, obedeciendo a varios factores como la tendencia hacia una alimentación más sana. Los ácidos orgánicos se presentan como una alternativa para sustituir al cloro en la desinfección de estos productos, por su buen desempeño antimicrobiano y su condición de producto GRAS (Generalmente Reconocido Como Seguro). Objetivo. Determinar la reducción de E. coli y Salmonella spp en lechuga Batavia (Lactuca sativa), utilizando un producto a base de ácidos orgánicos. Materiales y Métodos. Se inocularon muestras de lechuga con concentraciones conocidas de Salmonella enteritidis ATCC 13076 y Salmonella typhimurium ATCC 14028 y E. coli ATCC 8739 y ATCC 25922, estas fueron expuestas a soluciones del producto (ácido orgánico) a 1000, 1200 y 2000 ppm a 3 tiempos de exposición. Posteriormente fueron neutralizadas con una solución de caldo Letheen y analizadas mediante recuento en placa. Se tomaron muestras contaminadas de lechuga sin desinfectar como controles positivos. La eficacia de la desinfección se evaluó mediante el análisis de la reducción logarítmica de la población microbiana durante el tiempo de exposición al desinfectante en diferentes concentraciones del principio activo. Resultados. Se evidenciaron reducciones superiores al 99% en las muestras de lechuga inoculadas con E. coli y cerca del 90% en las muestras contaminadas con Salmonella spp En las lechugas inoculadas con E. coli, la reducción de la población alcanzó los 2.09 ± 0.14 Log UFC/g, mientras que con Salmonella spp la reducción fue de y 0.98 ± 0.19 Log UFC/g. El estudio reveló que el tratamiento con mayor actividad antimicrobiana frente a poblaciones altas (105 UFC/g) de los patógenos inoculados, se obtuvo con una concentración de 2000 ppm y un tiempo de contacto de 5 minutos. Conclusión. Los ensayos in vitro y de inoculación demostraron mayor sensibilidad de E. coli con respecto a Salmonella spp frente al tratamiento de desinfección. El desinfectante a base de ácidos orgánicos constituye una alternativa efectiva y segura como tratamiento para reducir microorganismos patógenos en vegetales, disminuyendo el riesgo microbiológico asociado a este tipo de productos, que generalmente se consumen crudos.

Palabras clave : ácidos orgánicos; Salmonella spp; Escherichia coli; desinfección; lechuga.

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