Resumen

CLEMENTE GRANDOS, Conde; DIOFANOR ACEVEDO, Correa  y  RAMIRO TORRES, Gallo. Qualidade do leite e do soro costeño dos municípios Turbaco, Arjona e Carmen de Bolívar - Colômbia. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2012, vol.9, n.2, pp.132-137. ISSN 1794-4449.

Introdução. O soro costeño é um produto artesanal da região caribe colombiana, obtido pela fermentação natural do leite cru que permite conservar seus ingredientes nutritivos. Objetivos. Determinaram e comparar as características físico-químicas e microbiológicas do leite e do soro costeño dos municípios de Arjona, Turbaco e El Carmen de Bolívar. Materiais e métodos. Determinaram-se e compararam as características físico-químicas e microbiológicas do leite e do soro costeño dos municípios de Arjona, Turbaco e El Carmen de Bolívar de acordo com o estabelecido pelas Normas Colombianas. Resultados. O índice crioscópico dos leites de Turbaco, Arjona e El Carmen de Bolívar não cumprem com o estabelecido pela norma, enquanto as provas micro-biológicas estão dentro das castas permitidas. Nos soros costeños de El Carmen de Bolívar, Turbaco e Arjona a recontagem de Escherichia coli, Coliformes fecais e Staphylococcus aureus coagulasa positiva está acima dos níveis permitidos. O soro costeño processado industrialmente cumpre com os parâmetros de qualidade microbiológicos e físico-químicos da norma. Conclusão. Os altos ônus microbianas que apresentaram os soros costeños artesanais são conseqüências das deficientes condições higiénico-sanitárias na elaboração nos diferentes municípios.

Palabras clave : soro costeño; qualidade microbiológica; fermentação; lacto soro.

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