Resumen

BUELVAS SALGADO, G. A; PATINO GOMEZ, J. H  y  CANO-SALAZAR, J. A. Evaluación del proceso de extracción de aceite de aguacate hass (Persea americana Mill) utilizando tratamiento enzimático. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2012, vol.9, n.2, pp.138-150. ISSN 1794-4449.

Introducción. El aceite de aguacate es rico en vitaminas A, B, C y E, y está compuesto mayoritariamente por ácidos grasos monoinsaturados los cuales reducen de manera efectiva el nivel de colesterol en la sangre, ayudando en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Objetivo. Evaluar el rendimiento de extracción de aceite de aguacate Hass (Persea americana Mill) en estado E3-M (maduro) procedente del Oriente Antioqueño, empleando complejos enzimáticos comerciales. Materiales y métodos. Para el desarrollo de esta investigación se realizó una caracterización fisicoquímica determinando el estado de madurez pertinente para la extracción aceite. La extracción enzimática se efectuó con tres complejos enzimáticos, Pectinex Novozym y Ultrazym, y tres niveles de concentración de enzima (150, 200 y 250 mL/t. de mezcla) para evaluar la cantidad de aceite extraído. Resultados. El mejor desempeño se logró con la enzima pectinex en una concentración de 200 mL de enzima/t, mezcla en la cual se obtuvo un rendimiento de extracción de aceite del 60% en el estado de madurez E3-M (maduro). Conclusión. El tratamiento con complejos enzimáticos es una alternativa viable para la extracción de aceite, ya que es posible degradar las cadenas de ácido galacturónico y liberar el aceite contenido en los ideoblastos del mesocarpio del aguacate Hass (Persea american Mill).

Palabras clave : aguacate; extracción de aceite; enzima; madurez.

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