Resumen

ORDONEZ-SANTOS, Luis Eduardo; OSPINA PORTILLA, María Alejandra  y  RODRIGUEZ RODRIGUEZ, Diana Ximena. Cinética de degradação térmica de vitamina c em frutos de goiaba (Psidium guajava L.). Rev. Lasallista Investig. [online]. 2013, vol.10, n.2, pp.44-51. ISSN 1794-4449.

Resumo Introdução. A vitamina C é um micronutriente essencial na alimentação do homem ao estar associada à síntese de diferentes moléculas de importância na saúde humana, e a seu efeito antioxidante relacionado com a redução do risco de contrair diferentes tipos de câncer, como o evidenciam diferentes estudos epidemiológicos. Sua concentração final é considerada como indicador de qualidade nutricional durante o processamento e armazenamento dos alimentos. Objetivo. Avaliar a cinética de degradação térmica da vitamina C em frutos de goiaba numa casta de temperaturas de 75-95 °C. Materiais e métodos. Rodelas goiaba de 0,53 cm de grossura x 6,10 cm diâmetro se submeteram aos tratamentos térmicos (75, 85 e 95 °C durante 10, 20, 30 e 40 minutos) numa panela industrial a pressão atmosférica, a concentração de vitamina C nas mostras antes e depois do tratamento térmico se determinou pelo método do 2,6- diclorofenol-indofenol. Resultados. Depois dos tratamentos térmicos (75-95 °C), a concentração da vitamina C nos frutos de goiaba diminuiu entre 56,70-60 %, e sua velocidade de degradação e energia de ativação foram: k = 0,80-1,45 min-1 (R2 > 0,90), e Ea = 7,57 Kcal/mol, respectivamente. Conclusão. A concentração de vitamina C medida nos frutos de goiaba depois dos tratamentos térmicos apresentou uma redução ao incrementar a temperatura e o tempo do processo, e os parâmetros cinéticos deste antioxidante se ajustaram a uma cinética de primeiro ordem e à equação de Arrhenius.

Palabras clave : ácido ascórbico; bio-ativo; CIELab; sólidos solúveis; PH.

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