Resumen

TORRES RAPELO, Alberto; MONTERO CASTILLO, Piedad  y  DURAN LENGUA, Marlene. Propriedades fisicoquímicas, morfológicas e funcionais da goma de taro (Colocasia esculenta). Rev. Lasallista Investig. [online]. 2013, vol.10, n.2, pp.52-61. ISSN 1794-4449.

Resumo Introdução. As gomas de raízes e tubérculos representam uma alternativa para solver problemas de fome e dependência de importações. Devido a suas altas quantidades de goma a taro pode utilizarse para substituir matérias primas convencionais na indústria alimentaria. Objetivo. Avaliar as propriedades físico-químicas, morfológicas e funcionais da goma de taro variedade branca e roxa. Materiais e Métodos. A % de umidade se avaliou mediante Analisador Halogênio de Umidade HR 73. O conteúdo de fibra crua foi avaliado mediante AOAC 962.09, 1990. Cinzas por AOAC 942.05, 1990. Nitrogênio total mediante AOAC 923.03, 1990. Resultados. Os resultados se apresentam como a média ± DS de três experimentos independentes. Umidade, fibra, cinzas, proteínas e amilose das duas gomas mostraram significância estatístico p<0,05. O índice de absorção de água (IAA) das gomas de taro branca e roxa foi (1,79 ± 0.1 e 1,88 ± 0.02) respectivamente. O ISA apresentou diferença significativa para as gomas de taro branca e roxa (12,8±0,3 e 23,07±0.21) respectivamente. As temperaturas de gelatinização foram similares para ambas gomas. A viscosidade da goma de taro branca e roxa foi (1170± 2Cp e 975± 3Cp) respectivamente, p<0,05. A granulometria não mostrou significância estatística. Conclusão. Os altos conteúdos de umidade e fibra das duas gomas, sugere que se podem empregar técnicas mais apropriadas para a determinação de umidade e extração da goma. Os altos conteúdos de proteína, faz pouco viável o uso destas gomas na elaboração de xaropes glicosados. Devido a suas baixas temperaturas de gelatinização, podem empregar-se para elaborar produtos como sobremesas.

Palabras clave : goma; taro; propriedades físico-químicas; morfológicas e funcionais.

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